*

どんなにいい肉であっても職人の技がなければどうしようもない

公開日: : 2017/01/27 コラム

写真のランプは個体情報が示す通り、昨年の11月10日にと畜後、同月19日に当店に入荷、水分の抜け具合を観察しながら枝肉のまま月末まで冷蔵庫に吊るしておきました。どれくらい水分が抜けたのかは触った感覚でしかないのですが、12月2日の時点で予約いただいていたシェフの好みに近くなったためさらにひと手間かけて送らせていただいたのです。

ゆっくり使っていただけるような仕上げ方をしたのですが、年が明けて1月24日、ご覧の通り瑞々しく赤を主張するように輝いていました。シェフがいかに大切に扱い手当てしてくれたのかが肉質から察することができます。

この牛は、熊本の東海大学阿蘇キャンパスで育ったあか牛(経産)ですが、私が要望したのは再肥育で肉を付けることはせず、枝肉で運んでほしいという2点です。私は生産者じゃないので飼料を含めた環境まで日々チェックすることはできません。できることは、届いた肉を見てどのような手当てをすれば最適なのか、どうすればおいしくなってくれるのか、それを一生懸命考えて実行することしかできないのです。

どんなにいい肉であっても職人の技がなければ肉が持つポテンシャルを引き出せないと常々思っています。私はまだまだその域には程遠いのですが、若かりし修業時代に板場さん(いまでいう店長)が枝肉で運ばれてきた肉を見て、すぐに骨を外して商品化したり、30日くらい吊るして頃合いを見計らったりする姿を見て、すごいなぁと感心したのをいまも鮮明に覚えています。ですから私がいま取り組んでいることは珍しくもなんともなく昔からある技法のひとつなのです。

昨年の11月1日にと畜した近江牛のリブロースです。サーロインを試食したときにフレッシュで使うには旨味が足りなく、吊るして長くひっぱるような肉質ではないと判断してリブロースをドライエイジングで仕上げたのです。こちらもシェフの好みに合うように仕上げたのですが、驚くほど深みのある濃い味に仕上がりました。

私たち肉屋ができることはたかが知れています。生産者が2年、3年かけて育てることを思えば数週間~数か月のことですから素材がいかに重要かということになります。しかし、その素材を生かすも殺すも肉屋の技術だと思っています。料理人にしたって肉を知っている方とそうじゃない方とでは同じ肉でもまったく違うものになってしまいます。だからこそシェフの好みに合わせられる技術が必要なのです。

まだまだ、まだまだ・・・技術に終わりはないのです。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

牛肉と酸について

さて、今日はタイトルにもありますが、牛肉と酸についてです。何年か前にあるシェフから「良い黒毛

記事を読む

牛肉のスミについて

サーロインの脂側にグレーのラインが肉に入り込んでいるのが確認できるかと思います。牛肉の業界では「

記事を読む

久しぶりに八田さんの枝肉を購入し、懐かしい写真もでてきたり、肉屋の仕事について少しだけ振りかえってみました

写真の断捨離をしていたら2010年2月に八田さんの牛舎を訪ねたときの写真を発見。先日のセリで

記事を読む

おいしい料理はきれいな厨房からしか生まれない

僕がいままで感動した料理を作り出す厨房はどこもピカピカだ。汚れた厨房を見るとイライラする。汚

記事を読む

基礎をしっかり学んだあとは自分の踊り方で踊ればいい

すばらしい制度!!! 肉屋の技術に正解も不正解もない。何十年もやっていると自分のスタイ

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年3月
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031