*

枝肉から捌く醍醐味こそ肉屋のおもしろさ

公開日: : 2016/11/23 コラム

img_3204

我々の業界で言うところの「捌き」とは、枝肉から大分割して、さらに中分割したロースやウデ、バラから骨を抜く(外す)までの作業のことを言います。骨を抜いた後は部位ごとに小割りして筋引後(筋をとること)精肉に仕上げます。

いま「捌き」が注目されつつあります。肉の旨味を追求すればするほど、手間はかかるのですが、骨付きで仕入れて、肉の状態を見極めながら自らが骨を抜いたほうがよりおいしく提供できるのです。

捌きは、みなさんが尻込みするほど難しくはありません。ただ、厳密に言うと骨の抜き方によっては、その後の処置の仕方が変わってきます。このあたりになると、捌きは奥深く経験がものを言います。

過去に料理人の方の捌きを拝見したことがありますが、骨を抜くと言うより骨をむしっている、あるいは、力任せに引っこ抜いているといった表現がぴったりでした。

肉は骨を抜いた時点で酸化していきます。だから骨があった付近から腐敗が始まります。包丁が1センチ深く入っただけでも変色の原因になります。

いますぐに使う場合には問題ありませんが、熟成させる場合は、捌き方も変わりますし、筋膜を付けるやり方もその一つです。このあたりは技術になるのですが難しいですね。

年齢とともに体力も衰え、長年酷使した代償で手首は腱鞘炎がひどく、思うようにいかないこともありますが、この世界に入ったときから枝肉に教えられ、育ててもらったようなものですから、やり続けて技術を残していければと思っています。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

プロの仕事ぶりに大いに刺激されながら超繁忙期を迎える年の瀬

今年も残すところあと少し、肉屋はこれからが忙しくなります。年末年始のサービス業は稼ぎ時でもあ

記事を読む

先達から学ぶ仕事への向き合い方と姿勢

弥助の大将が握る寿司を食べたいがために金沢へ行ったことは1度や2度じゃありません。残念ながら

記事を読む

生涯現役、肉屋しか知らない父親の勇断

うちの父は80歳だが先月まで母と2人で駅前商店街の一角で肉屋をやっていた。数年前からマンショ

記事を読む

つなぐ人たち

レストランを紹介した記事にはこんな表現がよく使われる。 「素晴らしい食材を作る生産者が

記事を読む

保護中: ①BSEから学んだこと

2001年9月。僕にとっては忘れたくても忘れられない。畜産農家、精肉店など、畜産に関係する20代、3

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

→もっと見る

  • 2021年11月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    282930