Bazadaise（バザス牛）短期熟成2種食べ比べにジビーフ参戦で大いに盛り上がった

手前からジビーフ、バザス牛（枯らし）、バザス牛（ドライエイジド）

バザス牛（枯らし）、バザス牛（ドライエイジド）それぞれ20日間と短期で仕上げたのですが、いや、実際には手探り状態なので恐々20日間で試してみた感じです。20日経過した肉の状態は、枯らしのほうが水分量が多く、見た目にも分かるくらいでした。香りはドライエイジドのほうが圧倒的に強く。独特の熟成香を纏っていました。ただ、不思議なことに焼き上がり後はまったく香りが消えていたのです。炭で焼くからなのか、そのあたりは分からず。

比較ということで、こちらはジビーフです。

結果として、たった20日といえどもフレッシュな状態より断然おいしくて、継続して試してみる価値がありそうです。あと２ブロックあるので５０日で仕上げてみたいと思います。

さて、この日の試食は１０名のツワモノで意見交換したのですが、結果として好みが真っ二つに分かれてしまったのです。参加者の一人、レカンの高良シェフ曰く、焼き直後は枯らしがおいしいけど、少し冷めた状態だとドライエイジドがおいしいとの意見でした。ソースに合わせてみたらどうなのかということも論点だったのですが、味が淡白なバザス牛には間違いなく合うだろうという声多数でした。ならば高良シェフに試していただくしかないということで、こちらは日程調整しながら試食会を段取りしたいと思います。

最後におまけ的にジビーフを焼いていただきましたが、いやはやおいしすぎて驚きました。最初の頃は草の香りが強くて、これがジビーフの特徴だと説明していたのですが、ここ最近のジビーフは草の香りより肉の香りが強くなり、旨味のある赤身肉に変化を遂げたようです。