宮崎で見つけた価値と値打ちある生産者の牛と肉

公開日： : 2016/04/19 牧場・生産者

この枝肉、畜産関係者が見れば賛否両論の見方があるんじゃないかな。例えば、血統や格付けを意識しながら牛飼いをしている和牛生産者の見方、銘柄牛を専門にしている肉屋の見方、飼料会社の見方、挙げればきりがないのですが、この枝肉は、19ヶ月齢のホルスタインなんです。いわゆる早出しで宮崎の生産者がはじめた新しい試みです。詳細は明かせませんが、その牛が先週にと畜されたとのことで、ならば早速試食会をやろうということになり宮崎へ飛んだのでした。

見た目は赤身が強くとろけるような柔らかさは期待できませんが（もちろんそんなことはこの場にいた誰も望んでいません）艶っぽい肉色からはただならぬものを感じたのでした。この時点での香りは無臭でしたが、焼き上げたあとホルスタイン特有の獣臭がまったくしませんでした。理由がエサの影響だということはすぐにわかりましたが、驚くべきは酸の伸びと余韻の長さです。

と畜後、日が短かったこともあり水分量が気になりましたが、このあたりは枝肉で10日程度落ち着かせれば問題ないレベルだと感じました。それよりも飼料設計が獣医師の松本大策先生だと知り、なるほどと納得したのでした。

さて、もう1つ気になる牛肉の試食です。こちらは和牛経産ですが先のホルスタイン若牛と同じく飼料に秘密があります。経産といっても再肥育しているのでサシが若干入りますが、くどさはまったくなくかなり僕好みでした。ということで当店でも販売させていただくこととなりました。届いた肉を見てからどのような手当てがベストなのかしっかり悩みたいと思います。