吉田牧場の十勝若牛8日目
公開日：
:
2016/02/06
肉牛の品種
1月25日加工→29日に入荷した吉田牧場の十勝若牛14か月齢です。
十勝若牛とは、肉牛としては評価が高くないホルスタイン種の価値を高めていくために、約15年以上の歳月をかけて作り上げた肉用牛です。ホルスタインですから赤身が強い肉質ですが、農協と生産者が一丸となって取組み「味・食感・香り」3大要素にこだわり、通常のホルスタインとは一線を画したワンランク上の肉牛作りを成功させているのです。
「約14ヶ月」という独自の肥育期間は、牛の糞尿などによる土壌汚染や二酸化炭素排出量を軽減するなど、環境面でも優れたお肉になっています。
十勝清水町農業協同組合の岡田参事とのお付き合いから、ロースを1本分けていただき私なりに仕上げてみようと試みているのですが、まだ1週間程度なのであまり変化はありませんが、30日程度で仕上げてから一般販売したいと思っています。
今日で8日目。少し水分が抜けたくらいであまり変化なし。肉質は落ち着いてきたので、そろそろ冷蔵庫を変えておいしく仕上げていきたいと思います。牛はまったく同じものはなく、個体差があって当然なのですが、日々の変化を見逃すことができません。たとえばリブロースはどんな牛でも形は同じです。筋をとって切り分けて焼いてしまえば同じような料理はできます。しかし、素材を見極めるということに焦点をあてれば、肉の柔軟性であったり水分量であったり、それこそ個体差によって違ってくるのです。そのあたりを見極めながらおいしさのピークを探るのが私たち肉屋の仕事です。
あっさりとした味わいの十勝若牛ですが、なんとか旨味をのせられないか30日後が楽しみです。
関連記事
-
-
経産牛は流行るのか？
だれかが経産牛がブームになる、とか。言ってましたがどうなんでしょうかね。ブームにならないでしょう
-
-
吉田牧場さんのブラウンスイス2頭が入荷してきました
岡山県中央の吉備高原で放牧酪農とチーズづくりを行う吉田全作さんと原野さん親子。吉田さんが運営
-
-
仕上げ方のことなる赤身肉3種
牛肉の仕入れで一番大事なのはなんだと思いますか？ 僕は仕入れたあとの「管理・保存」だと思っ
-
-
熊本東海大学のあか牛と石垣島で育った琉球大学のあか牛が入荷
東海大学（熊本阿蘇）で育ったあか牛と琉球大学（沖縄石垣）で育ったあか牛がほぼ同時に入荷してき
