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吉田牧場の十勝若牛8日目

公開日: : 2016/02/06 肉牛の品種

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1月25日加工→29日に入荷した吉田牧場の十勝若牛14か月齢です。

十勝若牛とは、肉牛としては評価が高くないホルスタイン種の価値を高めていくために、約15年以上の歳月をかけて作り上げた肉用牛です。ホルスタインですから赤身が強い肉質ですが、農協と生産者が一丸となって取組み「味・食感・香り」3大要素にこだわり、通常のホルスタインとは一線を画したワンランク上の肉牛作りを成功させているのです。

「約14ヶ月」という独自の肥育期間は、牛の糞尿などによる土壌汚染や二酸化炭素排出量を軽減するなど、環境面でも優れたお肉になっています。

十勝清水町農業協同組合の岡田参事とのお付き合いから、ロースを1本分けていただき私なりに仕上げてみようと試みているのですが、まだ1週間程度なのであまり変化はありませんが、30日程度で仕上げてから一般販売したいと思っています。

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今日で8日目。少し水分が抜けたくらいであまり変化なし。肉質は落ち着いてきたので、そろそろ冷蔵庫を変えておいしく仕上げていきたいと思います。牛はまったく同じものはなく、個体差があって当然なのですが、日々の変化を見逃すことができません。たとえばリブロースはどんな牛でも形は同じです。筋をとって切り分けて焼いてしまえば同じような料理はできます。しかし、素材を見極めるということに焦点をあてれば、肉の柔軟性であったり水分量であったり、それこそ個体差によって違ってくるのです。そのあたりを見極めながらおいしさのピークを探るのが私たち肉屋の仕事です。

あっさりとした味わいの十勝若牛ですが、なんとか旨味をのせられないか30日後が楽しみです。

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