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愛農ナチュラルポークのラルド

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メゼババの高山シェフが作る愛農ナチュラルポークのラルド(脂の塩漬け)は衝撃的においしかった。どうすればこれほど人の心を魅了する料理が作れるのだろうか… 私は肉を切るだけで料理は得意ではないので凄いとしか表現のしようがないのだが、牛肉と同様に豚肉のおいしさも脂だと思っている。飼料による影響は脂に色濃く出て肉質に影響する。だからこそ動物がなにを食べているのかが重要であり、生産者はエサにこだわるのです。

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私が愛農ナチュラルポークと関わるようになって3年が過ぎました。農業高校の養豚部が実習の一環として育てているため出荷数が読めないところがあります。いってみればめちゃくちゃ(笑)
通常の取引ではぜったいあり得ないことも起こります。でも、嫌じゃないですよ。生徒たちが一生懸命育ててくれた豚ですから私が慣れるしかないんですよね。愛農高校は生徒も先生もユニークでおもしろいんです。こういった環境で育つ豚だからおいしいんでしょうね。よく聞かれるんです。愛農ナチュラルポークはなぜおいしいんですか?って。他の農場も見学に行ったことがありますが、愛農高校が特別に変わったことをしているわけじゃないんですよね。だから正確にはおいしさの理由はわからないのです。

あえて言うなら、生徒と豚が友達のような感覚で付き合っているからじゃないかな。愛情だエサだと理由はいくらでもありますが、実のところは付き合い方だと思うのです。枝肉でもちゃんと手をかけてやればおいしくなってくれます。結局は動物とどう向き合うかだと思うのです。

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6月5日発売の料理王国に愛農ナチュラルポークが8ページに渡って掲載されています。しっかり取材していただき素敵な記事に仕上げていただきました。ぜひ、手にとっていただけるとうれしいです。

 

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