1/24北海道オークリーフ牧場からホワイトヴィール（乳飲み仔牛）が入荷しました

フランスで見た牛肉で圧倒的に印象に残ったのがホワイトヴィール（乳飲み仔牛）です。正直言って和牛に慣れ親しんできた私にとっては海外の牛肉はそれほど魅力的ではありません。もちろん料理の仕方でおいしくなる牛肉もありますが、幼いころから親しんできた和牛に勝るものはないと思っています。しかし、ここ最近はホルスの生産者とも仲良くなり、近江牛以外の和牛生産者とも仲良くなり、そうなると背景まるごと惚れ込んでしまう私にとってはそれぞれの肉に良さがあるので一概に和牛だけを贔屓にできないというか、知り合いが育てた肉はおいしいとなってしまうわけです。

私がよく言うのは、生産者の責任は50％で枝肉になってからおいしくする私の責任が25％、残りの25％はシェフの責任だと。つまり、おいしさは関わるみなさんでよってたかって100％にするものだと思っています。

いまうちの冷蔵庫に骨付きのモモを1本吊るしています。この生産者の肉を過去に何度も使っているのですがおいしくない。問屋さんからパーツ（真空パックにした肉）で仕入れて使ったのですが、真空のバキュームで味が抜けていた点を考慮してもおいしくないのです。それで、どうにかおいしくならないものかと、今回問屋さんに頼んで骨付きのままわけてもらったのです。この生産者と特別親しいわけではないのですが、いつ食べてもおいしくない肉ってなんか悲しいと言うか許せないと言うか、ぜったいおいしくなるはずだと思っていたりするのです。

話をフランスの牛肉に戻すと、私が魅力的に感じたのはホワイトヴィールです。フランスでは高級食材としてデパートなんかでも売られていましたが、とにかく肉色がキレイでした。色は白に近いピンク色で2013年にフランス産の輸入が解禁になってからは日本でも見かける機会が増えてきました。現地でみたようなキレイなものは日本ではお目にかかれませんが。

解禁後は、私のところにもレストランからホワイトヴィールを扱いたいとの問い合わせがちらほらありましたが、背景がみえない牛肉は扱いたくないというのが正直なところで、どんなに肉質が優れていても取り扱いは避けてきました。

ところが、北海道オークリーフ牧場の柏葉社長と以前より懇意にさせていただいていることもあり、昨年一度だけホワイトヴィールを仕入れてみたのです。正直驚きました。もう成牛の肉は食べれなくなるんじゃないかと思うほど衝撃的な味でした。背景は以前よりお聞きしていたので、売れなかったらすべて自分で食べればいいや的な勢いで仕入れています（笑）

ということで本日入荷のホワイトヴィール、ご興味のある方はご一報ください。