*

1/24北海道オークリーフ牧場からホワイトヴィール(乳飲み仔牛)が入荷しました

公開日: : 2015/01/24 未分類

O

フランスで見た牛肉で圧倒的に印象に残ったのがホワイトヴィール(乳飲み仔牛)です。正直言って和牛に慣れ親しんできた私にとっては海外の牛肉はそれほど魅力的ではありません。もちろん料理の仕方でおいしくなる牛肉もありますが、幼いころから親しんできた和牛に勝るものはないと思っています。しかし、ここ最近はホルスの生産者とも仲良くなり、近江牛以外の和牛生産者とも仲良くなり、そうなると背景まるごと惚れ込んでしまう私にとってはそれぞれの肉に良さがあるので一概に和牛だけを贔屓にできないというか、知り合いが育てた肉はおいしいとなってしまうわけです。

私がよく言うのは、生産者の責任は50%で枝肉になってからおいしくする私の責任が25%、残りの25%はシェフの責任だと。つまり、おいしさは関わるみなさんでよってたかって100%にするものだと思っています。

いまうちの冷蔵庫に骨付きのモモを1本吊るしています。この生産者の肉を過去に何度も使っているのですがおいしくない。問屋さんからパーツ(真空パックにした肉)で仕入れて使ったのですが、真空のバキュームで味が抜けていた点を考慮してもおいしくないのです。それで、どうにかおいしくならないものかと、今回問屋さんに頼んで骨付きのままわけてもらったのです。この生産者と特別親しいわけではないのですが、いつ食べてもおいしくない肉ってなんか悲しいと言うか許せないと言うか、ぜったいおいしくなるはずだと思っていたりするのです。

話をフランスの牛肉に戻すと、私が魅力的に感じたのはホワイトヴィールです。フランスでは高級食材としてデパートなんかでも売られていましたが、とにかく肉色がキレイでした。色は白に近いピンク色で2013年にフランス産の輸入が解禁になってからは日本でも見かける機会が増えてきました。現地でみたようなキレイなものは日本ではお目にかかれませんが。

解禁後は、私のところにもレストランからホワイトヴィールを扱いたいとの問い合わせがちらほらありましたが、背景がみえない牛肉は扱いたくないというのが正直なところで、どんなに肉質が優れていても取り扱いは避けてきました。

ところが、北海道オークリーフ牧場の柏葉社長と以前より懇意にさせていただいていることもあり、昨年一度だけホワイトヴィールを仕入れてみたのです。正直驚きました。もう成牛の肉は食べれなくなるんじゃないかと思うほど衝撃的な味でした。背景は以前よりお聞きしていたので、売れなかったらすべて自分で食べればいいや的な勢いで仕入れています(笑)

ということで本日入荷のホワイトヴィール、ご興味のある方はご一報ください。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

100%北海道産で育てる大樹じゃがポーク

北海道の生産者から肉を仕入れる機会が多くなり... とは言ってもなんでもかんでもということではなく、

記事を読む

その店にあった肉を用意するということ

虎ノ門でポップアップ中、何人かの方に取引のお話をいただきました。シェフであったりマネージャーみたいな

記事を読む

肉屋で働くのではなくサカエヤで働くということ

肉の仕事がやりたくて肉屋で働いている人っているのだろうか。料理の世界なら、調理師学校をでて、

記事を読む

食肉販売業の許可簡単にとれるけどちょっと心配

問題なかったら販売してもいいかなと思ってたのですが、ちょっと難しい結果に。熟成期間110日目

記事を読む

熟成肉の次回販売は今週末から

立命館大学びわこ・くさつキャンパス開設20周年記念企画BKCサンクスデーに「ホルそば」焼きに行っ

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
ジビーフと土壌の関係

生産者の元へは定期的に行くようにしています。料理人の方が生産者のところ

吉田牧場×dorit×サカエヤの会

昨年に続き、2回目となったタイトルの料理会。はじまりは東京某所で開催さ

ジビーフ2頭入荷

4月19日に屠畜したジビーフ『つよし』28ヶ月齢去勢と『はーや

→もっと見る

  • 2021年5月
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031