お好みのお肉と巡り合うためには

味の確認のために自己消費量が多くなりがちですが、付け合せのフライドポテトも肉同様に揚げ方にこだわりがありまして、じゃがいもをカットしたあとにレンジで2～3分チンします。次に小麦粉をまぶして高温で揚げます。すると写真のようにカリッとなります。ぜひステーキのお供に。

さて、先日友人と食事をしていたときのこと。「新保さんのお肉、おいしくないのもありますよね」と言われてしまった。数年前なら、なにーっ！てなものですが、実際にはまったくそのとおりで間違いのない事実なのです。100回食べて100回満足のいくおいしさなんてあり得ないとさえ思っています。もちろん満足より大満足を目指してはいるのですが、諸々の条件が重ならない限り満足いくレベルにはなかなか達することができません。良いお店を作る条件の１つとして、こういったことを言ってくれるお客さんを何人持つかだと思うのです。いちばん怖いのはなにも言わずに去っていくお客さんです。お客さんのおいしくなかったの声こそが私にとっては格付けのようなものです。

その友人はそういいながらまた注文してくれるのです。本当に私が扱う牛肉を信頼して購入してくれているのだなと実感します。おそらくですが当店の常連さんも同様だと思うのです。おいしいときもあればそうじゃないときもある。じつはこれって僅かな差だと思うのです。トップレベルを知っているからこそのおいしくなかった…..なのです。

基本、お肉はおいしいくて当たり前です。外食してもよほどの店に行かない限りはそうそうマズいお肉に当たることはありません。よく「ふつうにおいしい」という言い方をしますが、まさにこういうことだと思うのです。

行きつけのレストランでもおいしさの最高レベルがきっとあるはずです。その味を知っているから通い続けるのであって、毎回毎回そうそう満足することはありません。もちろ他店よりもおいしさレベルは上ですから常連なのですが…。

ワインを例にとるとわかりやすく、今日飲んだワインと同じものを1年後に飲むのとでは味に変化が起こります。保存状態にもよりますがそれがワインの魅力でもあります。

消費期限が短いですが牛肉も同じようなものです。フレッシュで食べたほうがおいしい牛肉もあれば寝かせたほうがおいしい牛肉もあります。それをコントロールするのが私の仕事なのですが、たまに見誤ることがあります。これは肉が持っているポテンシャルを私が引き出せなかったことが原因であったり、食べる側のコンディションも影響しているのかも知れません。

どちらにしても、ここだと決めた店と長くお付き合いすることが良いお肉と巡り合う確率が高いといえます。