肉のカッティングによるかけひき
公開日：
:
2014/12/08
雑記
写真はランイチ（関西ではランプ）ですが、骨を外してランイチとシンタマ（関西ではマル）を切り離すときに、牛肉関係者には分かると思いますがランイチにシンタマのヒウチがくっついています。肉屋からすればなんて雑なカットをするんや…みたいなことを感じると思うのです。
筋に沿って丁寧に小割りすればヒウチはすべてシンタマ側にひっつくはずなのです。パーツ（部位別）で肉を仕入れている場合、こういったケースがよくあります。
じつはこれにはちゃんとした理由があって、カット屋の仕事と肉屋の仕事の違いなのです。カット屋というのはいわば問屋が抱えている骨抜き専門の職人のことです。問屋が肉屋などの取引先に肉を見せて商談する時の好材料としてヒウチの側面付きラムイチを見せるわけです。
ヒウチはモモの中でもサシが入りやすい部分なので、少しでも高値で買ってもらえるようわざとこういうカットにしているのです。それを知らない肉屋からみれば、雑な仕事としか見えないのです。
肉のカット１つでも用途によってカッティングが異なるという事例です。
関連記事
-
-
厚生労働相は米国産牛肉などの輸入規制や国産牛検査の再評価の検討を始めた
出張続きでバタバタしていたが、やっとブログを書く時間がとれた。 今日は天気がいいのでみんな
-
-
健康の秘訣は牛肉を食べること
私の知り合いで、毎日お肉を食べているという方がおられます。 御年、87歳 奥様曰
-
-
ミート・ジャーナルに当店の熟成肉が掲載中
なかなかブログが書けない。 というのも、この1週間はずっと出張中だったからだ。
-
-
素材をいかにおいしくするかは技術と知識と感謝だと思うのです
熟成庫で60日を超えた経産牛のリブロースです。経産牛は骨が癒着していて関節に包丁が入りにくか
