肉のカッティングによるかけひき
公開日：
:
2014/12/08
雑記
写真はランイチ（関西ではランプ）ですが、骨を外してランイチとシンタマ（関西ではマル）を切り離すときに、牛肉関係者には分かると思いますがランイチにシンタマのヒウチがくっついています。肉屋からすればなんて雑なカットをするんや…みたいなことを感じると思うのです。
筋に沿って丁寧に小割りすればヒウチはすべてシンタマ側にひっつくはずなのです。パーツ（部位別）で肉を仕入れている場合、こういったケースがよくあります。
じつはこれにはちゃんとした理由があって、カット屋の仕事と肉屋の仕事の違いなのです。カット屋というのはいわば問屋が抱えている骨抜き専門の職人のことです。問屋が肉屋などの取引先に肉を見せて商談する時の好材料としてヒウチの側面付きラムイチを見せるわけです。
ヒウチはモモの中でもサシが入りやすい部分なので、少しでも高値で買ってもらえるようわざとこういうカットにしているのです。それを知らない肉屋からみれば、雑な仕事としか見えないのです。
肉のカット１つでも用途によってカッティングが異なるという事例です。
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