肉のカッティングによるかけひき
公開日：
:
2014/12/08
雑記
写真はランイチ（関西ではランプ）ですが、骨を外してランイチとシンタマ（関西ではマル）を切り離すときに、牛肉関係者には分かると思いますがランイチにシンタマのヒウチがくっついています。肉屋からすればなんて雑なカットをするんや…みたいなことを感じると思うのです。
筋に沿って丁寧に小割りすればヒウチはすべてシンタマ側にひっつくはずなのです。パーツ（部位別）で肉を仕入れている場合、こういったケースがよくあります。
じつはこれにはちゃんとした理由があって、カット屋の仕事と肉屋の仕事の違いなのです。カット屋というのはいわば問屋が抱えている骨抜き専門の職人のことです。問屋が肉屋などの取引先に肉を見せて商談する時の好材料としてヒウチの側面付きラムイチを見せるわけです。
ヒウチはモモの中でもサシが入りやすい部分なので、少しでも高値で買ってもらえるようわざとこういうカットにしているのです。それを知らない肉屋からみれば、雑な仕事としか見えないのです。
肉のカット１つでも用途によってカッティングが異なるという事例です。
関連記事
-
-
レアステーキタタキ風
生食用牛肉の新たな規格基準が10月1日に施行されてから 約１ヶ月がたった。 各都道府
-
-
A4やA5の肉より赤身が強いA2やA3の肉の方が扱いが難しい
牛肉相場の高騰で、どのお店もかなり頭を抱えていると思いますが、相場が上がったからといってすぐ
-
-
牛肉相場が大変なことになってます
おいしさの基準なんて人それぞれですが、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べるにはどうしても肉の深みと
-
-
枝肉による変色について
私が若かりし頃の肉屋といえば、枝肉流通があたりまえだったのだが いまは部位別に真空パックに
-
-
新鮮レバーは唐揚げや天ぷらにするとおいしい
週に2回、新鮮な近江牛の内臓が入荷する。 レバーを見るたびに、レバ刺し好きなお客さんの顔が
