肉のカッティングによるかけひき
公開日:
:
2014/12/08
雑記
写真はランイチ(関西ではランプ)ですが、骨を外してランイチとシンタマ(関西ではマル)を切り離すときに、牛肉関係者には分かると思いますがランイチにシンタマのヒウチがくっついています。肉屋からすればなんて雑なカットをするんや…みたいなことを感じると思うのです。
筋に沿って丁寧に小割りすればヒウチはすべてシンタマ側にひっつくはずなのです。パーツ(部位別)で肉を仕入れている場合、こういったケースがよくあります。
じつはこれにはちゃんとした理由があって、カット屋の仕事と肉屋の仕事の違いなのです。カット屋というのはいわば問屋が抱えている骨抜き専門の職人のことです。問屋が肉屋などの取引先に肉を見せて商談する時の好材料としてヒウチの側面付きラムイチを見せるわけです。
ヒウチはモモの中でもサシが入りやすい部分なので、少しでも高値で買ってもらえるようわざとこういうカットにしているのです。それを知らない肉屋からみれば、雑な仕事としか見えないのです。
肉のカット1つでも用途によってカッティングが異なるという事例です。
関連記事
-
-
「考え方」を売る(2)
今日の滋賀は朝から雨・・・ 半袖では少し肌寒く感じるようになってきました。 気候の変
-
-
食は「こころ」の時代へ
私がパワーポイントで講演資料を作るときに、必ずタイトルの前にこの写真を入れるようにしている。
-
-
ファンづくりは本音をサイトに反映させているかどうかなのだ…と思う
今日はセリでいつものように木下牧場の枝肉を落札。 しかし、近江牛の高騰ぶりはいったいどうな
-
-
最高ランク「A5」が美味しいはウソ?
しばらく音沙汰がなかった業務用の問い合わせが ここ2~3日で急増している(→クリック)