肉焼きはセンスによるところが大きい

お盆の繁忙期前でバタバタしていますが、一昨日は親交のあるマッキー牧本氏と神戸で合流してからの京都へ戻ってLe14e（ル・キャトーズィエム）でした。Le14eはマッキーさんのリクエストでもあったのだですが、私の興味は祥瑞時代の茂野シェフと独立してからの茂野シェフの肉焼きがどうのように変化したのか… マッキーさんの感想が気になるところです。てことで写真撮りまくりのマッキーさんから1枚拝借。

祥瑞時代の茂野シェフが焼く肉は、とにかく荒々しくてワインを飲まずにはいられない衝動にかられるものだったとか。これはマッキーさんだけはなく、数名の方から同じようなことを伺ったことがあります。恐らく茂野ファンはその荒々しさに惚れて店に通っていたのだと思うのですが・・・。

肉を食べる前はなぜか気合が入ります。まずはビールで喉を潤しワインに移ります。豚の煮込みとブッラータとトマト、ランプとサーロインをいただいたのですが、マッキーさんが一言、「うまいな」と。さらに繊細になったとの感想も。

じつは、茂野シェフはこの「繊細」ということをかなり気にしていたようで、数名のお客様から祥瑞のときに感じた荒々しさが姿を消し繊細になったと言われていたそうで、そのことが気になって少々落ち込み気味だったとか。

しかし、荒々しさで力任せのステーキよりも、私は繊細な火入れに肉への愛を感じるタイプなのでいまの茂野シェフのステーキのほうが好きかな。マッキーさんも同意見で、そのことを茂野シェフに伝えると、「荒々しさが無くなったとか言われる方もいるんですが、自分としては、以前の勢いに力をかけていたステーキとは違って、肉の特性などをどのように繊細に生かせるかを常に考えながら肉と対話しています」と自信に満ちた顔で言葉を強めた。そして、マッキーさんにそう言われて自信がつきました。とも…..

大満足で店を後にしたのですが、肉焼きは「センス」によるところが大きいと実感した茂野シェフのステーキでした。繊細さを身に着けた茂野シェフのステーキ、これからますます楽しみです。

話は変わりますが、ここ数日でテレビや雑誌の取材が相次いでいます。内容的にはどれも同じようなものなのですが、情報の集まるところと時期は同じなのだなと感じます。だからブームというものが起こるのだろうし、へたに乗っかると世間が覚めたときには置き去りにされることは目に見えています。

私たちがやっていることは、取組みではなく自分たちが食べたい肉を作っているだけで、いうならば生産者と販売者とシェフと消費者と好みが同じというだけ。だから赤身肉も熟成肉もたしかにブーム的なところはあるけれど、惑わされることなくこれからも自分たちが食べたい肉を作っていきたいと思います。

8月下旬から前々から興味があった、ホワイトヴィールの販売を始めます。こちらは以前より親交のある北海道のオークリーフ牧場さんからの入荷で、5か月の仔牛です。骨付きでの販売を考えていまして、これもまた私が食べたい肉でして、楽しさ優先で好みの合うシェフたちに預けたいと思います。