北海道産の羊肉が入荷

公開日： : 2014/07/27 商品

輸入物の羊も嫌いじゃないけど、できれば国産の羊を扱いたいし、できれば生産者にも会って話も聞きたいし、できれば牧場も見たいし・・・ということで北海道の茶路めん羊牧場の羊肉を分けてもらっていたのですが、この時期は出荷が少なくてとっても不安定なのです。牛肉が本業なので、いつ入荷するかわからない羊を待ち続けることも別段問題はないのですが、レストランからの要望が結構あったりしていろいろと探していたのです。

ところが、ないんですよね。いや、選ばなければありますよ。でもそういうわけにもいかないわけで、私の性格上、しっかり吟味してからでないとオススメできないのです。そして、ようやく茶路めん羊牧場の武藤さんにお世話になっているという羊飼いの方から半頭買うことができました。

この羊飼いさんは、営農し5年で牧草飼育で美味しく育つ品種をつかみ始めたところだそうでこれから期待できそうです。お話しを聞いてみると、羊肉は好みがハッキリ分かれていて、食べる人の好みで、うちの羊の味を好んでもらえる方が残ればいいかなという考えの方でした。なんとなく私と似通っているようで共感するところがあります。

どちらにしても、とにかく食べてみないとなんとも言えないので、無理を言って半頭送ってもらったのです。秋から冬になれば国産の羊も安定して入荷してくるのですが、やはりこの時期はどこも不足しているようです。

枝肉で入荷してきたので、小割してさっそく各地のシェフの元へ送らせていただきました。私の味見分は残ったバラをマリネにして今晩あたり食べてみようかと思っています。じつは、私は羊肉のあの独特な臭いが少々苦手で、例外なく今回も骨を外していたときに手に付いた臭いが強烈で洗ってもとれないんです。そんなこともあってマリネにしたんですけどね。この臭いが好きだという人も結構いますが、私はどちらかといえば臭いが少ないほうが好みです。アニョードレは別として、通常のラムは骨の周りが特に臭いが強いように感じられます。

以前取り扱っていたニュージーランドやオーストラリア産のラム肉は、まったく臭いがなかったのですが柔らかいだけで肉の旨味が感じられませんでした。焼いてたれにつけて食べれば問題ないのですが、塊を焼いた場合に食べ飽きてしまう感じがしました。それに比べて国産の羊肉は臭いはあるけど噛みしめると旨味が強烈に感じられるのです。どちらにしても好みの問題ですね。

羊肉の独特の臭いですが、ジビーフにも同様の臭いがありました。どちらも草食ですからフィトールが臭いの原因ですね。フィトールというのは、食物に含まれる葉緑素が体の中で変わる物質のことです。

通常の肉牛は、8ヶ月程度までは牧草で育てるのですが、それ以降は穀物中心の配合飼料に切り替えます。だから臭いがないのだと思われます。かたやジビーフは100％牧草なのでフィトールの臭いがするのでしょうね。