Tボーンステーキ予約開始

Ｔボーン（骨付きヒレ＆サーロイン）とＬボーン（骨付きサーロイン）の初回出荷が終わり、かなり好評との感想をいただきました。Ｔボーンは7㎝カット、Ｌボーンは5㎝カットで統一することになり、要望があれば一般販売も行いたのですが、その前に家庭で焼けるのか？… 試してみました（写真）

結果は、バッチリでした。我ながら驚くほどおいしかったのです。揚げ焼きで試してみたのですが、骨の回りは火の通りが遅いので、念入りに油をかけながら焼きました。3㎝だと骨を中心に反り返るので販売用は5㎝に決定。本当は7㎝にしたかったのですが、さすがに家で焼くには分厚すぎるため、いろいろ検討した結果の5㎝に落ち着きました。

30日熟成で仕上げているのですが、当初は熟成させずに屠畜後10日程度でカットして何度か試食してみました。硬めの肉質は個人的には嫌いではないのですがホルス特有のミルク臭がどうにも苦手で微妙な感じでした。試しに20日間熟成させたものを試食したところミルク臭は完全に消えていいました。ただ、肉の硬さを指摘された方がいたので（私的には問題なかったのだが）熟成期間を30日に伸ばすことに。こちらも結果としてかなりおいしくなったていたので問題なし。

私が思うには、焼肉用に薄くカットする場合なら熟成させる必要はないかと。今回のように分厚くカットする料理にこそ熟成は有効じゃないかと思うのです。私が得意としているところの経産牛なんかは特に個体差によって異なり、再肥育した牛や草ばかり食わせていた牛では当然ながら肉質は違うわけです。それを見抜いておいしくなるように最善を尽くすことがプロの仕事だと思っています。

熟成肉ブームもそのうち落ち着くだろうが、BSEの規制緩和でUS産の骨付き肉が輸入再開となり、東京では昨年のウルフギャングに続き9月中旬には同じ六本木に「BLT STEAK東京」がオープンするそうだ。骨付き肉が過熱しそうだが、私としてはそのあたりも生産者にこだわりたい。

ということで、Tボーンステーキの予約を受け付けています。ご興味のある方はご連絡ください。