その土地のテロワールに適した肉がある

先日、ワインバーで「テロワール」について議論しているカップルに遭遇。なんのこっちゃ的な会話でしたが、私も気になってその場でスマホを取り出して調べると、ワインに関してテロワールの意味するところは「気候、地形、地質、土壌などの複合的地域性」のことだそうです。

てことは牛と同じじゃないかとそれ以来「テロワール」が頭から離れないのです。そして今日届いた雑誌にも「牛肉はワイン同様、その土地のテロワールに適した種があり、それぞれの土地で肉の魅力が異なります」と書かれているではないか。

確かにそう思うところが多々ある。たとえば同じ血統の子牛でも近江で育てるのと松阪で育てるのでは随分違ってくる。生産者の育て方や環境によるところが大きいのだが、気候風土にによる地域性という点も見逃せない。極端なことを言えば、北海道で育てた牛と沖縄で育てた牛は違って当たり前だし、もっと細かなことを言うと、冬に産まれた牛と夏に産まれた牛では肉質や肉に含まれる水分量も違ってくる。

近江牛の生産者でも得手不得手があり、但馬系の牛を飼っている木下さんが九州系の牛を育てられるかというと無理があり、逆に九州系が得意な生産者が但馬系を育てられるかと言うと、こちらも難しいのです。他にも雌牛を育てるのが得意な生産者も入れば雄牛が得意な生産者もいるのです。

写真は、もうすぐ販売のホルスのLボーンです。一般の方が果たして焼けるのかとまずは自分で焼いてみたのですが、3㎝の厚みだと肉が反り返ってしまって火が入りにくい。やはり一般向けは5㎝ぐらいが妥当かと。（プロ向けは7㎝）、あと骨の周りは火が入りにくいのでじっくり時間をかけて焼いたほうがよさそうだ。

こちらの牛は北海道十勝産なのだが、ホルスにありがちな乳臭さもなく非常においしい。このあたりもその土地のテロワールに適しているのかも知れない。