肉焼きは料理人の人格がでていると思うのです

昨夜は、どうしても藤井さんの経産熟成肉を食べたくてサルティンボッカへ。いつもなら試食用にとっておくのだが今回はブロックのまま大阪のビストロ デ シュナパン、京都のル・キャトーズイエム、そしてサルティンボッカで使ってもらったので一般販売用はなし。

さて、肝心の味は・・・

肉質はやや硬めでガシガシと野性味あふれる感じがした。肉量があまりとれずに骨が細い牛だったので当然ながら肉は硬い。熟成させたことによりマイルドになってはいるが、段階的には「やや硬い」といった印象だ。もちろんこういう肉が好きな人にはたまらないだろう。熟成香もバッチリで赤身好きにはぜひ食べていただきたい。とろけるようなサシの多い肉とは対照的だが木村シェフの火入れを楽しみながら濃いめの赤を合わせると格段においしくなる。

藤井さん談：あのお母さん牛、他の牛さんよりもちっちゃいけれど負けん気が強く、グループのメンバーが入れ替わった時に必ずその中の長を決める闘いに挑戦し、いつも負けていました。そんなちっちゃい体じゃ勝てっこないのにって思っていたのですが、ある日勝ったのです。それ以来牧場の長として君臨していたそんな牛さんでした。勝負事の予定のある方、このお肉を食べて挑戦されてみてはいかがでしょうか。

とのことです。牧場の中にもこうした日々の物語があるんですね。こういうことを知って食べるのと知らないで食べるのとではまったく感じ方が違うのです。私なんかは頻繁に牧場へ行くので牛さんの顔を覚えているのですが、だからこそ肉のひとかけらまで無駄にしたくないのです。そして、どのような味なのか気になるのです。

しかし、肉焼きって奥が深い、深すぎます。いつも思うことなのですが、一皿に焼き手の人格がでている、そんな気がします。