仕事とは追求し続けること

9月11日にきたやま南山にて開催の「野生の牛を食す会」はいったいなにがどうなるのか見当もつかない。ただ、イルジョットの高橋シェフが料理し、南山スタッフが全力でサポートするという初の試みはわくわくせずにはいられない。しかも主役がこれ（写真）ですから。詳しくは（→クリック）

和牛一筋な方が現物を見たら、なんやねんこれは？！てな具合になることは間違いなく、ほんのり草の香りがする断面に思わずノケゾルことでしょう。

ロース芯を指で押したらズボッと入りそうになったのだが弾力で押し返された。一瞬、おっ！柔らかいのかと驚いたのだが予想通り硬そうだ。エージング期間が30日しかないのでどれくらい柔らかくなるのかわからないが、柔らかさを重視するものではないので、食べた時に参加者は何を感じるのか、そして生産者の西川さんは何を思うのか、そちらのほうが興味深い。この牛の肉を商業ベースに乗せることは難しいかも知れない。でも「無理」と決めつけることだけはしたくない。食べて感じれば何かが動き出すかも知れない。

サシを追求する生産者が大半のなか、私たちの取り組みは味の追求だ。と、えらそうなことを言ったところで、「おいしい肉とは」の問いにはいまだに答えられない。格付けとは「ものさし」でありあくまでも評価する基準、だったら格付けの基準に当てはまらない知名度の低い肉はどうなるのか、今回の野生の牛はC-1の評価だったが、イルジョットの高橋シェフや南山の料理人たちが格付けとのギャップを埋めてくれると大いに期待している。

そして、私はいい肉だと思えばシェフたちに紹介していきたいし、市場で評価の低い肉でもおいしく仕立ててお客様へお届けしたい。その１つが熟成肉であったり逆に屠畜から数日で精肉にするフレッシュミートなのだ。

ある方が「仕事とは追求し続けること」と言った。見た目だけの評価で枝肉を買い付けて自己満足している購買者、サシを入れることだけを追求して牛に負担をかける生産者。少し辛口ですが、追求し続けた先になにが見えるのか・・・
ある方がこうも言っていた。

「仕事の目的は感動とリピートである」・・・と。

【8th 肉Meets】IL GIOTTO高橋直史 × 駒谷牧場　野生の牛を食す会 in きたやま南山

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