*

仕事とは追求し続けること

公開日: : 2013/08/08 イベント

2013-08-04 10.54.06-1

9月11日にきたやま南山にて開催の「野生の牛を食す会」はいったいなにがどうなるのか見当もつかない。ただ、イルジョットの高橋シェフが料理し、南山スタッフが全力でサポートするという初の試みはわくわくせずにはいられない。しかも主役がこれ(写真)ですから。詳しくは(→クリック

和牛一筋な方が現物を見たら、なんやねんこれは?!てな具合になることは間違いなく、ほんのり草の香りがする断面に思わずノケゾルことでしょう。

ロース芯を指で押したらズボッと入りそうになったのだが弾力で押し返された。一瞬、おっ!柔らかいのかと驚いたのだが予想通り硬そうだ。エージング期間が30日しかないのでどれくらい柔らかくなるのかわからないが、柔らかさを重視するものではないので、食べた時に参加者は何を感じるのか、そして生産者の西川さんは何を思うのか、そちらのほうが興味深い。この牛の肉を商業ベースに乗せることは難しいかも知れない。でも「無理」と決めつけることだけはしたくない。食べて感じれば何かが動き出すかも知れない。

サシを追求する生産者が大半のなか、私たちの取り組みは味の追求だ。と、えらそうなことを言ったところで、「おいしい肉とは」の問いにはいまだに答えられない。格付けとは「ものさし」でありあくまでも評価する基準、だったら格付けの基準に当てはまらない知名度の低い肉はどうなるのか、今回の野生の牛はC-1の評価だったが、イルジョットの高橋シェフや南山の料理人たちが格付けとのギャップを埋めてくれると大いに期待している。

そして、私はいい肉だと思えばシェフたちに紹介していきたいし、市場で評価の低い肉でもおいしく仕立ててお客様へお届けしたい。その1つが熟成肉であったり逆に屠畜から数日で精肉にするフレッシュミートなのだ。

ある方が「仕事とは追求し続けること」と言った。見た目だけの評価で枝肉を買い付けて自己満足している購買者、サシを入れることだけを追求して牛に負担をかける生産者。少し辛口ですが、追求し続けた先になにが見えるのか・・・
ある方がこうも言っていた。

「仕事の目的は感動とリピートである」・・・と。

【8th 肉Meets】IL GIOTTO高橋直史 × 駒谷牧場 野生の牛を食す会 in きたやま南山

お申し込みはFacebookイベントページから、もしくは直接お店まで

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

Restaurant 愛と胃袋、旅立ちの宴は素敵な料理と笑顔溢れる会となりました

三軒茶屋のRestaurant 愛と胃袋は8月23日をもって営業を終了いたします。次のステー

記事を読む

肉Meets × セトレマリーナびわ湖 in 生産者トークライブ

今日の滋賀は30度を超えた常夏状態で外仕事も汗が激しくとまらない。さすがに耐えられずに事務所

記事を読む

Dal Pescatore(ダル ペスカトーレ)の料理を再現

目黒のLasse(ラッセ)村山シェフが修行した地、イタリア・マントヴァはヨーロッパ有数の良君

記事を読む

新生セジール令和2年初イベントはナチュールワインのディオニーさんと

昨年の11月に溝口シェフを迎えて第2章をスタートした新生セジール。新年最初のイベントはディオ

記事を読む

京都ジビエ会議~日本のジビエの現状と未来&肉Meets

ここ数年、非常に注目を集めているジビエ。特にジビエの季節ともいえる冬になると雑誌に特集が組まれたりし

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

ジビーフ舞ちゃん親子で出荷

先日、ジビーフのお母さん牛『舞ちゃん』が屠畜され、さきほど内臓

→もっと見る

  • 2022年1月
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031