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熟成肉や愛農NPを味わえるクレメンティアで肉Meetsやります

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京都のイタリアン、クレメンティアの田渕シェフと木下牧場を訪れたのが数か月前。口数こそ少ないがそれはそれは熱心な方だった。木下たかちゃんの友達、徳田くんのトマトも気にいってくれてお店で使ってくれているようだ。

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とは言うものの私はクレメンティアに行けずじまいで、また聞きばかり。お店の近くまでは行くのだがなかなか予定が合わなかった。ついには、きたやま南山の楠本さんから私は2回も行ったとか、かなりおいしいとか、チクチク突っ込みが入り、昨夜ついに我慢できなくなってディナーに出かけてきたのだ。

田渕シェフのコンセプトは「滋賀LOVE」で滋賀の食材をふんだんに使用したイタリアンだ。古株牧場のミルクや高島のアドベリー、ディンケル小麦(普通小麦の原種にあたる古代穀物)など、とにかく滋賀、滋賀、滋賀なのだ。

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自家製パンには、オリーブオイルではなく、東近江市(旧愛東地区産)の菜たね油を使用。これが良く合う。

そして、私がもっとも気になっていたのが木下牧場の牛たちが食べている稲わらだ。おそらく「藁焼き」だろうと想像はできるのだが、はたしてその味はどのようなものなのかと・・・

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木下牧場の藁を持ち帰ってから5日間乾燥させているそうだ。以前は違う牧場の藁を使っていたそうだが、木下さんの藁はまったく違うとのこと。

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内モモの熟成肉をフライパンで焦がして、オーブンで火入れ、そして藁に包んで仕上げます。内モモは熟成肉の中でも熟成香がつきにくいのだが、すごく強烈な香りがしてたまらなくおいしかった。おそらく藁の香との相乗効果なのかも知れない。

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こちらは、愛農ナチュラルポークの煮込み、サルシッチャ、ローストだ。これがまた秀逸で感動したのだ。煮込みなんかは、愛農ナチュラルポークだからこそ食べられるというもの。他の豚なら脂がくどくて胃もたれする確率大である

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こんなのも作ってみましたと田渕シェフ。愛農ナチュラルポークのの脂で作ったラルドです。いやはや参りました。

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滋賀の食材については、田渕シェフが丁寧に説明してくれる。なにも聞かされずに食べるのと、食材のストーリーを知って食べるのとでは、まったく味が変わってくる。しかも田渕シェフは生産者を訪問しているので、語りに淀みがない。つまり、テキストを読んでるだけのメニュー紹介(ほとんどの店がそうだが)は、言葉が嘘っぽくてうっとしくさえ感じることがある。

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デザートは奥様の担当。かなりおいしくておかわりしたいくらいだった。

これだけの「滋賀LOVE」を見せつけられれば、そりゃもう滋賀県人としては感動してしまう。なによりもおいしい。まさしくガストロミーだ。

さて、私だけが満足するわけにはいきませんので、9月4日(水)クレメンティアで肉Meetsを開催します。14席と小箱なのでとっておきの肉を用意して田渕シェフに料理していただきます。さて、私が用意するとっておきを田渕シェフはどう料理してくれるのか?探究心旺盛なシェフのことだからおもしろいことやってくれそうだ。楽しみ楽しみ。

 

 

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