最高の熟成肉 ＆ 最高のスペインワイン in Espelt 肉の状態は完璧です

2010年に近江牛の骨付ロースを45日間ドライエージングしたものを、そむりえ亭の樋口さんにお願いして料理してもらった。どのように料理されるのか、おそらく焼いてソースを添える感じかなと予想していたのだが、ご覧のようにレモンジャムを合わせたものがでてきたので驚いた。私の中では肉とジャムが合うという概念がなかったので、そのおいしさに感動した。

写真は、ドライエージングではなく、骨付ロースを40日間、通常の冷蔵庫（温度は5度で少し高め）で熟成させたものだ。熟成というより「乾かせた」というほうが言葉的には正しいかも知れない（2009年）

枝肉熟成は、10年以上も前から取り組んでいたのだが、温度、風、湿度をコントロールしながら、さらに時間と菌、この問題をクリアするまでに相当の時間がかかった。乾かせたロース肉（写真）でも相当うまかったのだが、いまのように強烈な熟成香は感じられなかった。ただ、焼いた時に、通常の短期熟成では感じられない味わいを得ることはできた。

温度×湿度×風×菌×時間＝ドライエージンブビーフ（熟成肉）

いまでも、個体差によってはうまく熟成が進むものとそうではないものがあり、同じ条件でありながら残念な結果になることも少なくない。うまく熟成が進むと、通常の牛肉で感じることができない風味が得られ、組織が変化することにより、アミノ酸が増し、奥行きのある生クリームにも似た フレーバーな食感、そして甘味を感じることができる。 それが熟成肉の魅了なのだ。

さて、今週末は、ワイナリー和泉屋の新井治彦さんが経営している、ワインバー・エスペルトで「最高の熟成肉 ＆ 最高のスペインワイン in Espelt」が開催されるのだが、この日のために熟成させていた経産牛骨付ロースが6本。すでに50日を超えているのでこのなかから当日に最高の状態で提供できるものを選ばせていただく。

さらに、新井さんの要望もあり、熟成させていないロース肉との食べ比べ、そしてスペインワインとのマリアージュ、いやはやすごいことになりそうです。