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鹿児島県産黒毛和種の経産牛ドライエージングビーフ(熟成肉)本日より販売開始

公開日: : 2013/05/25 熟成肉

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現在販売中の熟成肉だが、格付けでいうとA3クラスのものをドライエージングしている。

本当はA2クラスが良いのだが市場にでてこない。つまり近江牛でA2はほとんどないということだ。

A3でも高い評価をいただいているのだが、ここ最近のA3は少しサシが入りすぎている。もちろん一般的には喜ばしいことなのだが、熟成肉にはあまり向いていない。

熟成させることにより融点が低くなり、少々のサシでも食べやすくなるのだが、たくさん食べることができない。1~2枚おいしく食べる程度ならよいのだが、200g1枚を食べるとなると赤身に限る。

味の好みは十人十色で、霜降り肉が好きな方もいれば、赤身肉が好きな方もいる。それは十分承知しているのだが、私が作る肉は、おいしいくたくさん食べていただきたいのがコンセプトなのだ。

何度も言うが、私の経験から、熟成肉は4~6週間ドライエージングするため、どちらかといえばサシが多い肉よりも赤身肉が向いている。

専用の冷蔵庫で熟成させることにより、脂はなめらかになり肉質は柔らかくなります。
庫内の菌が肉に付着して熟成香という独特の甘い香りを感じることができればほぼ完成です。

現在販売中のA3の近江牛熟成肉は、発売以来すごく好評をいただいており、
東京や名古屋の有名レストランでもお使いいただいています。

ただ、一般のお客様からはもう少し赤身がよいとのご感想を頂戴することもある。先日の肉MeetsでもA3と経産牛の2種類を食べ比べた結果、経産牛のほうが美味しかったとの声が多かった。

それでは今後は近江牛の経産牛で、と都合よくできればいいのだが、近江牛の経産牛はもともと数が少なうためそうそう市場に出回らないのです。

そういった裏事情もあり、鹿児島の提携牧場から経産牛を分けてもらって4~6週間熟成させたものを全国のレストランで使っていただいているのです(→クリック

本日、琵琶湖畔で開催したBBQで試し焼きしたのだが、すごくおいしくて参加者には少しずつしか食べてもらえなかったのだが、みなさん大絶賛でした。

しかも、包丁やハサミなど切るものがないため、なんとトングで引きちぎるように切ったのだが意外と簡単に切れたのには驚いた。かなり柔らかくなっています。

本日、6頭のロース肉が仕上がりましたがすでに3頭分は売れてしまいました。

ご興味のある方はぜひお早目にお買い求めください。

 

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