価値あるプライオリティ

食肉市場では、毎週月曜日と木曜日に近江牛のセリが開催される。
だれでも参加できるわけではなく、参加するには買参権が必要なのだ。

13時からセリが始まるので、30分前に準備室で枝肉の目利きをするのだが、出品牛の格付け表をもとに、後足の骨の太さ、ウチモモの張り、サシ、腎臓脂肪の大きさ、背脂肪の厚み、内面脂肪のノリ、ロース断面のかぶり、芯、バラ、皮下脂肪などを見ていく。

「牛肉はメスに限る」といわれてきたが、その傾向はいまも根強く、同じ格付けでもメスのほうが高値で落札されることが多い。ただ、肥育技術は年々進化、改善されており、去勢でも肉質の優れた良いものが出来ているのが私の見方です。

メス、去勢は、モモの付け根にある「乳房脂肪」（めす）と「陰嚢脂肪」（去勢）で見分けることができるのだが、個人的にはメス牛神話は抜きにして、大型化している去勢より小ぶりなメスが好みだ。味ウンヌンよりも、以前にも書いたが、600kg以上の枝肉がセリにかけられることが頻繁になりつつある現状、生産者の方には警笛を鳴らしたい。

大きくすれば思ったような評価がされなくても、枝重量で稼ごうという行為が見え隠れし、さらにサシを入れるために牛にかなり負担をかけていることは、精肉加工者からみれば一目瞭然なのだ。部位別に精肉にする段階において、整形していても思わぬところにスジがはいっていたり、あきらかに肉の形態に変化が見えることがある。

ところで、私は基本的に親しくしている生産者の枝肉でない限り、滅多なことでは購買しない。大半は契約牧場の木下さんの枝肉オンリーだが、私からお願いしていることもあり、A3、A4の発生率が多い。農家（生産者、牛飼い）からみれば、木下の腕が悪い、というあまりよろしくない評価が下される。

農家（生産者のこと）にとっての腕の良さとは、A5の牛を作ることであって、それ以外は論外的な見下し方をされるのだ。

そういった状況のなかで、価値あるプライオリティを決めていく木下さんには本当に感謝しているし、私は誇りに思う。

そんな木下さんの取り組みが、1月20日（日）午前6時15分からの、NHK「うまいっ！」で放送されます。ぜひご覧ください。