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TOPサカエヤのこだわり > 近江牛とは > 牛肉の知識(牛肉の等級・マーブリングについて)

牛肉の知識(牛肉の等級・マーブリングについて)

牛肉の価格を決めると言っても過言ではない"霜降り度合い"じつはその評価方法はプロでもわかりづらいのです。
このページでは牛肉の等級・マーブリングについて詳しく解説していきます。

格付け、等級とは

ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、「脂肪交雑」を評価するための基準です。赤身の肉にどれだけサシ(霜降り)が入っているかを絵で示したものです。 牛肉のプロが一番気になるところで、12ランク中、No.12が最良です。 肉質等級が1の場合はマーブリングがNo.1、等級2がマーブリングNo.2、等級3がマーブリングNo.3〜4、等級4がマーブリングNo.5〜7、等級5がNo.8以上となります。

肉質等級でいうと4にランクされる。肉質等級4は「やや良いもの」と評価され、その中でB.M.S.7は最上ランク。百貨店で通常販売されている牛肉はこのあたりまで。 これ以上のランクが肉質等級でいう5にランクされる。格付員が肉眼で判断するため、No.8とNo.7の差は非常に微妙。「8とされていても7に見えるものは多数ある」という。 肉質等級5は「かなり良いもの」という評価。B.M.S.が9くらいになると、脂もたっぷりで、とても1人ステーキ1枚は食べられない(若ければ余裕で食べられるだろうが)。
そもそもB.M.S.は、脂肪交雑別頭数分布を調査し、No.3〜4の流通量がいちばん多くなるように設定されている。従って、No.10以上ともなると、なかなかお目にかかれない。 高級ステーキハウスなどの専門店や、高級百貨店で見ることができる最上級品がこのランク。流通量は極めて少ないため、価格もグーンと跳ね上がる。 見よ!!これこそ、本当の最上級品。いわゆるチャンピオン牛クラスの肉がこのランクに相当する。「肉の芸術品」という表現は、このサシの細かさ、美しさから生まれた

 

ビーフ・ファット・スタンダードの略で、「脂肪の色」を評価する基準です。
カラーチャートで示しており、7ランク中、No.1〜4が最良です。
参考サイト http://www.obihiro.ac.jp/~kuchida/BFS/BFS.htm

 

ビーフ・カラー・スタンダードの略で、「牛肉の色」を評価する基準です。
カラーチャートで示したもので、7ランク中No.3〜5が最良です。

 

格付けは「日本食肉格付協会」が定めています。

●歩留まり等級と肉質等級
歩留まり等級は三区分(A,B,C)、肉質等級五区分(1,2,3,4,5)で分離評価されます。 全部で15通りから格付けされ、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり、きめの各項目から最高の等級5〜最低の等級1まで5段階で判定されます。 枝肉重量に対する部分肉重量の割合。その区分を示したのが歩留まり等級です。

●枝肉とは
生体(生きた牛)から皮、内臓を取り除いた状態を枝肉(エダニク)と呼びます。 日本全国で行われているセリは枝肉の状態で競売にかけられます。

●脂肪交雑
シリコン樹脂製のBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)で判定します。

●BMSとは
画像解析で得たデータをもとに農林水産省畜産試験場が開発したものです。 十二個の牛脂肪交雑基準模型があり、肉眼で見て脂肪交雑が皆無状態のNo.1から脂肪交雑5のNo.12までその変化を数値で表しています。

●肉の色択
肉の色択判定は肉色と光沢の複合評価となります。 肉色はシリコン製樹脂製のBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)で判定します。光沢は肉眼で判定します。質は触感でネバリから判定されます。 脂肪色はNo.1の白からクリーム色、黄色とNo.7、までの変化で示されています。

●肉の締まり、きめ
機械判定が不可能なことから肉眼と触感で判定します。締まりは筋肉の保水力、きめはロース芯断面から等級を決定します。

専門的な言葉、表現が多くわかりにくいかと思われますが、15通りの格付けから、当店で販売している最高ランクA-5またはA-4等級の近江牛は市場で出回っている牛で最高の評価をうけたものばかりを厳選しています。 ちなみにAクラスが和牛、その他の牛はBクラスに評価されることが多いようです。

牛肉の価値は霜降りで決まる!ってホント?

日本が世界に誇る和牛。そして和牛といえば連想するのがきれいにサシが入った霜降り肉。 これまでは主に日本人の間で美味としてもてはやされてきましたが、近年は海外輸出が盛んに行われるようになり 世界のあちらこちらでも賞賛されているとか。 霜降りとは、筋肉細胞に沈着する脂肪のことで、サシと呼ばれます。 bms(ビーフ、マーブリング、スタンダード)と言い、牛肉の評価基準となっています。 滋賀県では、週に2回近江牛のセリが開催されます。 セリ日の午前中は、生産農家さんが出荷した牛(枝肉)の格付けが行われ、午後からセリが開催されます。 セリ前には、購買者の目利きが始まるわけですが、肉のプロ達は長年の経験を活かして入念にチェックします。 「モモ抜けがええなぁ」とか、「ロースのフケがイマイチやなぁ」など、あちこちからこのような声が聞こえてきます。 なんのことかさっぱりわかりませんよね。 じつは、これすべて"霜降り"のことを指しているんです。 そもそも牛肉の評価は格付けで決まるので、サシが多くなればなるほどセリ値も上昇し、高値で落札されるのです。 つまり、牛肉の価値は霜降りで決まるのです。

"牛肉の格付"ってそもそもなに?

格付け制度は、1960年代に公布された畜産物の価格安定等に関する法律の施行とともに実施されました。 当時は牛肉の流通における指標としての位置付けで、現在のように、なにがなんでも霜降り、というような風潮ではありませんでした。 91年に、牛肉の自由化が始まり、米国産の牛肉などが日本の畜産業を脅かす存在となりましたが日本の和牛と輸入牛とは、肉質に差があることを明確にし、価格競合から守るために格付けは大きな役割を果たしていたのです。 しかし、時代は変わり、景気の悪化や黒毛和牛の増加などから、格付評価の基準が厳しくなり、生産農家が作り上げた牛肉の価値が低く見積もられるケースが多くなってきました。 そもそも格付けはだれが行うのか、というと、(社)日本食肉格付協会に所属する格付け委員が行ないます。

格付けありきの牛の肥育方法

枝肉断面写真の画像分析を行っているある大学の教授の研究によると、 14年前、脂肪交雑の重量比34%の肉は、脂肪交雑基準でBMS12段階中11だったのが、 今では同じ脂肪交雑割合でも6以下となっているとおっしゃっています。 つまり、同じ肉を作っても、14年前の半分以下の評価しかつかないということです。 これは、格付基準そのものが変動しているのと、格付けが機械で測定するものではなく あくまでも人の目で行われているのが大きな要因だと思われます。 実際に、同じ枝肉でも、格付けする人によって評価が違うこともあります。 格付制度は輸入牛肉との差別化や生産者のモチベーションアップなど、生産者や肉屋には1つの目安として必要ではありますが、 一般消費者の方までも格付けで牛肉を判別することに少々疑問を感じることがあります。 昨今の牛肉ブームにより雑誌やテレビでは牛肉を取り上げた特集を多く見かけるようになりました。 そこには必ずと言っていいほど格付けが一人歩きしています。意味なくセリフのように連呼するグルメリポーターやそれを煽るメディアにも 少なからず問題があるように感じます。

霜降り肉を作るために

誤解を恐れずに言うならば、A4やA5といった格付けの優れた牛肉を作るためには牛にいかにしてサシを入れるかです。 つまり、高評価を得るために脂肪交雑の度合いを高めることをやらなければいけません。 専門的な話になりますが、サシは牛の血統にも密接に関係していて、サシが入りやすい血統とそうでない血統があります。 また飼料によってもサシが入りやすくなったりします。たとえば肥育中期以降に、サシの量を増加させることを目的としてビタミンA含量の極端に少ない 飼料を給与する飼養管理が行われます。 意図的にビタミンAを欠乏させると、サシが入りやすくなるかわりに 食欲の低下、視覚障害、肢の腫れを生じさせる原因にもなります。 サシが入りやすい血統の牛がいたり、大きく育つ牛がいたりと、牛にも個性があり、血統に左右されることが多いのです。 牛に負担をかけなくても、カタロースやリブロースなど部位によっては格付けに関係なくある程度のサシは入ります。 生産者の持続性の高い牛飼いをするためには少しでも高く評価される牛を作ることです。 評価の低い牛を作ってだれも買い支えてくれなければ事業として成り立たなくなります。 しかしながら当店では生産者と共に、自然にのびのび育て健康的でおいしい牛肉になるように 自家産の粗飼料をたっぷり与えて育てています。その結果としてどのような評価の牛になろうとも買い支えられるよう尽力しています。

美味しく食べるには等級に惑わされないこと

格付けは、あくまでも生産者が作る牛肉の評価の対象であり、肉屋などの仕入れの目安なのです。 ホントのところは、味にはあまり関係ないのです。 多くの和牛は、A5を目指して肥育されるのですが、 格付けが低くても和牛の品質そのものは決して変わらないので、あとは食べ方や調理方法で選んでいただければと思います。

牛肉は格付けよりも産地が重要

同じ子牛でも、育つ環境によって大きく違ってきます。 例えば、血統が同じ牛は、大きさやサシの入り方が似る場合が多いのですが、 北国で育つのと、南国で育つのとでは仕上がりが大きく違ってきます。 近江牛が400年以上もの歴史があり、全国のみなさまに愛されている理由は、 近江の気候風土が牛を飼うのに最適だからなのです。 昔から、「牛は産地で決まる」と言われているのは、じつはこういうことなのです。

でも、最終的には生産農家さんの人柄なのです

当店が生産者にお願いしているのは、肥育過程において 無理やり「サシ」を追わない点です。 肉自体の味わいや食感を重視し、結果的にサシが入ればよいという考え方で、格付けはあくまでも結果論という捉え方をしています。 それよりも健康に育ってくれることが最優先すべきことなのです。 そして、なによりも生産農家さんが明るく元気で牛とともに過ごしていることが大事なのです。