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TOPサカエヤのこだわり > 近江牛とは > 牛肉Q&A

牛肉Q&A

Q:「和牛」と「国産牛」の違いは?

A:和牛とは元々日本で飼われていた牛を品種改良したもので「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類のことを指します。 和牛独特の脂の甘みや霜降りは、血統によるところが大きいと言われています。
一方、国産牛は日本国内で3か月以上飼育された牛のことを言いますので、ホルスタイン種などの輸入種や、交雑種(黒毛和種とホルスタインのかけあわせ)なども、 日本で飼育され加工されれば国産牛と呼ばれます。

ちなみに、滋賀県のスーパーで「国産牛」と表示されたパックの牛肉は「近江牛」ではありません。 県外でも同様ですが、ブランド牛はブランド名での表記がされる場合が多く、国産牛表記の牛肉はホルスタイン種や交雑種となります。
また、県内の飲食店で「黒毛和牛」と表記された牛肉料理は近江牛ではありませんのでお間違いなく。 このあたりをお間違えになられる方が多く、特に観光客は滋賀県で食べた牛肉は近江牛だと思い込んでいる場合があります。 最近ではブログやFacebookに投稿することも多く見受けられますのでお間違えのないようにお願いたします。 お店によっては、店頭やメニューに10桁の個体識別番号を表示していますので下記より検索、もしくはお店の方に聞いてみましょう。

個体識別情報はスマートフォンや携帯電話で検索できますので、ぜひBookmarkに登録しておきましょう。
http://www.id.nlbc.go.jp/top.html

Q:「近江牛」も「松阪牛」も「神戸牛」も元をただせば但馬牛ってホント?

A:本当です。ただし、近江牛、松阪牛に関しましては、現在はすべての素牛が但馬牛というわけではありません。 生産者は素牛(子牛)を県外から買い付けて自らの牧場で育成から出荷までを行います。 近年の子牛事情は、宮崎や鹿児島、熊本などが種牛、素牛の産地として有名です。 近江牛も松阪牛も九州地方より子牛を導入して育成しているケースが主流となりつつあります。
近江牛をはじめとするブランド牛はそれぞれ異なった定義をもっております。 そこで、日本三大和牛を例にとり「定義」についてもご説明しておきます。  

【近江牛の定義】
県内で最も長く肥育された黒毛和種で、枝肉の肉質等級がA4・B4以上のものを  雌牛、去勢ともに「近江牛」と定義し認証しています。

【神戸牛(神戸ビーフ)定義】
「兵庫県産(但馬牛)」のうち、但馬牛を素牛とし、  肉質等級、脂肪交雑のBMS値No.6以上で歩留等級:A・B等級、枝肉重量:450kg以下で  雌牛、去勢ともにと「神戸牛(神戸ビーフ)」と定義し認証しています。

【松阪牛の定義】
三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で肥育日数500日以上で牝の未経産和牛で  規格はA3〜A5のものを「松阪牛」と定義し認証しています。

Q:「雌牛」の方が美味しいってホント?

A:まず、雌牛と雄牛(去勢牛)についてご説明させていただきます。
雌牛とは、未経産牛のことで出産していない牛のことをいいます。出産後の牛は経産牛と呼ばれます。一方、去勢牛とは、生後4〜5ヶ月で雄牛の睾丸を切除した牛のことです。雄牛は肥育の上で去勢しないと性格が荒く飼育しにくいことから去勢します。去勢することで性格が穏やかになり、しかもホルモンバランスが変わるため肉質が柔らかくなり雌牛以上にサシが入りやすくなるのです。

雄牛の肉は雌牛の肉よりも劣っていると言われていますが、本当のところはどうなのでしょうか?

牛肉の評価は、肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさを重要視しますが、これらを突き詰めていくと「雌牛」に行きつきます。雌牛の「脂」は去勢牛と比べ「不飽和脂肪酸」が多く含まれていることから去勢牛よりも美味しいと言われているのです。雌牛は融点が低いから食べやすく、「人肌で脂がとける」とか「口のなかでとろける」などと表現されることも多いようです。

では、ホントのところ雌牛の肉は雄牛(去勢牛)の肉よりも優れているのでしょうか?

霜降り肉は見た目はキレイですが、いざ食べると2〜3切れで満足してしまったということは、だれもが一度は経験したことがあるかと思われます。
食べ方や料理方法にもよりますが、雌牛で脂の融点が低くてもサシの入った肉はそれほど食べられないのがホントのところです。
もちろん、霜降り肉でもあっさりとした脂質の肉も稀にありますが、よく考えていただければ分かることですが霜降りというのは脂です。たくさんは食べられないものなのです。しかも年々その傾向は強まるばかりで、これは牛にサシを入れすぎることが原因かと思われます。

牛の飼育は、産地や環境、飼料に至るまで、生産者の技術によるところが大きく日本の和牛が世界的にも注目されているのは、じつは牛にサシを入れる技術が優れているからなのです。
しかし、それが味に関係しているかと言えば、また別の話です。

雌牛や雄牛にこだわるよりも、だれがどのような環境で育てたのか、どのような飼料で育てたのか、つまりは生産農家さんの志によるところが大きく、良い品は良い人柄が作り出すのです。
もちろん、味に関しては、個人差がありますが雌牛も雄牛も味に大差ないのがホントのところなのです。

Q:牛肉は熟成させたほうが美味しいと聞くけど熟成って?

A:牛肉はと畜直後の硬直状態のままでも食べることはできるのですが、「熟成」という過程を経ることで肉質がやわらかくなります。
また、熟成させることにより風味もでてきますので、当店では専用の冷蔵庫で維持温度を摂氏0度に設定し5日〜12日の熟成期間を設けます。
熟成というよりは「寝かせる」といったほうが本来は正しいのかも知れません。

昔は(昭和30年代)肉質の硬い雄牛を食肉用にする場合、3週間以上冷蔵庫で熟成させ、わざと麹菌などを寄生させ肉の表面が真っ白く綿毛が生えたような状態にしていたそうです。
カビと黒くなった部分を削り取り販売していたそうですが、この状態にまでもっていくと熟成がかなり進み、硬い雄牛の肉質も相当やわらかくなり、また麹菌の作用もあって風味は味噌漬けのような一種独特のものに仕上がったことが予想できます。

現在、当店ではドライエイジングによる熟成肉に取り組んでいます。 仕上がりにムラの多い熟成肉ですが、2011年より完璧な仕上がりが持続できるようになり、2011年10月より販売を開始しております。
熟成肉は専用の熟成庫で温度、湿度を調整しながら四方から風を当て、約40日間熟成させます。骨付きのまま熟成させるため、仕上がりは昔の熟成肉を再現したかのように肉の表面が真っ白く綿毛が生えたような状態となります。ナッツのような甘い香りがする近江牛熟成肉は下記よりご購入いただけます。

近江牛熟成肉のページはコチラ

Q:一番美味しいブランド牛は?

A:これはよく聞かれることですし、テレビ番組や雑誌の企画でも度々見かけることがあります。
正直申し上げて、近江牛であれ松阪牛であれ、おいしいと感じるものもあれば、そうでないものもあります。 それを見極めるのが私たち肉のプロの仕事です。 枝肉の目利きから熟成、そして精肉にして出荷までの流れのなかで、一番おいしく食べられる頃合いを見計らうのがプロとしての自信であり、経験なのです。

ブランド牛であれ、ノンブランド牛であれ、較べるものではなく、食べたものがおいしいと感じればそれが一番ではないでしょうか。 ブランド牛だからといって一概においしいとは言えませんし、それよりもおいしく育つよう生産者と一緒に取り組み、精肉にする技術を磨き、最高の状態でお客様の食卓へお届けできることが最善であり最良だと考えております。

Q:霜降り肉はなぜ高いの?

A:牛肉のランクは「格付け」によって決まります。現在の食肉業界では霜降り肉の評価が高く、価格も「霜降り度合」によって決まることがほとんどです。 つまり、赤身が多い肉より霜降り肉の価値が高いということです。 基本的には、牛肉の評価は等級とBMSの組み合わせによって決まります。
※等級・BMSについては こちら をご覧ください。

Q:日本の牛肉は本当に安全なの?

A:2001年のBSE問題以降、安全性への配慮は、国をあげての取り組みとして行ってきました。
当店では、いち早くトレーサビリティシステムを構築し、検査書、生産履歴書、子牛の登記書 生産牧場の様子や生産者情報まで公開しています。 国レベルから県レベル、そして個のレベルに至るまで安全性への認識は高く、農水省の指導のもと研修なども含め定期的に実施されています。世界的に見ても、日本の牛肉はもっとも安全であり、最高レベルです。
それでも偽装や消費期限の改ざんなどが後を絶ちませんが、これは安全性以前のモラルの問題です。

当店では飼料から生産者情報、流通の仕組みも含めまして必要な情報はすべてホームページ上で公開しています。
そのあたりの取り組みもご覧いただき、安心して安全でおいしい牛肉をご購入いただければ幸いです。