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IL GiOTTO(イルジョット)で熟成肉を食べる

公開日: : 2012/05/28 熟成肉

P1020604.JPG

肉は素材の良し悪しも重要だが、火入れによって味が変わる。
今回、駒沢にあるIL GiOTTO(イルジョット)の高橋シェフに熟成肉を調理してもらった。

用意した熟成肉は、田井中牧場さんの近江牛で格付けはA-2。
ドライエージングで40日を基本としているのだが今回は60日に設定した。

P1000549.JPG

リブの断面はサシが少なかったので(格付けがA2なのでそれなり)熟成するのには
最適だと判断したのだが、脱骨して黴を取り除くと意外とサシが入っているので驚いた。

高橋シェフがトリミングして切り分けたのがこちらだ。

P1020609.JPG

これがA2?
肉を知ってる方ならそう思われるのではないでしょうか。

格付けについてはこちらをご覧ください(→クリック

かなり分厚めにカットしているところをみると、
じっくり時間をかけてローストする感じだ。

それにしてもキレイな肉色だ。
ホントに熟成肉なのかと疑いたくなるのだが鼻を近づけるとドライエージング特有の熟成香がする。
これだけでテンションが上がるというものだ。

メインの登場までに、あれよこれよといろんな料理が登場するのだが
この日のメンバー(30人ぐらいいたのかな)は以前にも参加した方々なので心得ているのだ。

胃袋に肉を入れるスペースを確保するために計算しながら料理に手をつける(笑)

私もその1人なのだが、この一品は別格だった。

P1020619.JPG

季節のグリーン野菜を使ったオレキエッテだ。
これはうまい!聞けばイルジョットの看板メニューだそうだ。
どうりでうまいはずだ。

さて、そうこうしているうちに肉が焼き上がったようだ。

イルジョット.jpg

すばらしい火入れだ!

各テーブルから「ウォー!」という歓声があがる。

牛肉はなぜこうもテンションがあがるのだろうか。
いつも思うことだが、そういう仕事に携われてうれしい瞬間でもある。

アロマ(食前の香り)、テイスト(味)、フレーバー(食後の香り)
テクスチャーもすばらしく、すべてにおいて満足のいくものだった。

もちろん、それもこれもすばらしい仲間がいてこそだ。

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