志向と嗜好を兼ね備えた但馬系近江牛「森本繁生号」
公開日：
:
2012/05/25
ステーキ
本日から発送のサーロインステーキは「森本繁生」という名前の但馬系近江牛です。
格付けはA-6ですが、ロースだけみればA-7評価で良さそうな出来栄えです。
さて、肉のおいしさは「柔らかい<とろける<おいしい」このように考える人が
多いのではないでしょうか。
もちろん、間違いではありませんが、サシが多ければ多いほど「良い肉」とする考え方は
生産者の志向で消費者の嗜好とズレはじめているように思うのです。
「おいしさ」というものは人それぞれの感じ方が違うように、正解がないわけだが
私が販売前の試食で特に気をつけている項目の１つに、牛肉のテクスチャーがある。
牛肉のテクスチャーとは、歯ざわりと口ざわりである。
歯ざわりは噛んだときに感じられる硬軟、弾力性、もろさである。
口ざわりは、舌や口蓋の上皮細胞が感知する接触感覚である。
ざらざら、ねばねば、滑らかさ、ジューシーさがそれにあたる。
牛肉の望ましいテクスチャーは、適度な柔らかさ、滑らかな口ざわり、豊かな肉汁だと
言われているので「とろける」は基本的には該当しない。
個人的には、とろけるほど柔らかな肉よりも、噛みちぎる感覚の赤身肉が好みなので
本日から販売の但馬系近江牛「森本繁生」は志向と嗜好を兼ね備えたすばらしい牛肉だと言える。
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