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「A5=おいしい」は間違い

公開日: : 2011/12/09 雑記

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経済産業省中小企業庁委託事業として開催されている
情報啓発モラルセミナーの東京講演に出講させていただいた。

「企業に求められる情報モラルと人権への配慮」がテーマなのだが
私は畜産業界からみた、食の安全・安心と信頼確保のための情報モラルについて
話させていただいた。

本題とは少しズレるが、どうしても私の話は牛肉のことが多くなる。
情報モラルの講演で牛肉の、しかも格付けの話はどうかと思ったのだが
話の流れでどうしてもハズせない。

参加者の中から「格付けとおいしさは関係ない」という話は衝撃だったという
意見があった。

みなさんは、和牛の評価はどうやって決められているかご存知ですか?

じつは、ブランドではなく、格付けがすべてなんです。

近江牛だからとか、松阪牛だとかではなく
格付けがすべてにおいて優先されるのです。

格付け制度は、1960年代からはじまっていて
この制度があるおかげで91年の牛肉自由化において和牛肉と輸入牛肉の
差別化ができ、しいては価格競合から守ることができました。

しかし、格付けはあくまでも見た目の評価であって
実際においしさはあまり関係ないと言うのがホントのところなのです。

つまり、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって
取引価格を決める目安なのです。

最近では、消費者の方も「A5」という言葉はご存じの方も多いようだが、
A5とは、現在の最高レベルの格付けだ。
ところが、おいしさにはあまり関係がないのが実際のところなのだ。

しかし、生産者は、A5になるようにあらゆる努力をして育てるのです。

ある雑誌に、獣医師の松本先生がこんな興味深いことを書いていた。

帯広畜産大学の田口教授の研究では、14年前、脂肪交雑のじゅりょうひ34%の牛肉は
BMSが11だったが今では6の評価しかなく、高評価を得るために霜降り度合いを高めないと
いけない。

専門用語が多いので分かりにくいと思うが、簡単に言うと
14年前は、A5評価の牛肉が今ではA3、もしくはA4の評価でしかみてもらえない。
ということだ。

ちなみに、BMSというのは霜降り度合いのことで、1~12で評価される。

そこで、霜降り度合いを高めるために、ビタミンコントロールを行う。

つまり、牛の栄養バランスを保つために与えているビタミンAを欠乏させて
サシが入りやすいようにするのだ。

ビタ欠なんて呼ばれているのだが、生産者はA5に近づけるために
欠乏期間を長くして牛に負担をかけることがある。

もちろん、ある程度のビタ欠は問題のない範囲なのだが
なかには最初からビタミンを一切与えない生産者もいる。

そうなると、牛は食欲低下や視覚障害の副作用が起こり
死に至ることもある。

生産者は、格付けがすべてではないが、
少しでも高く買ってもらうたまにはサシをたくさん入れたいのが本音だろう。

お客さんから、A5の牛肉はおいていますか?
といった問い合わせがたまにある。

A5=おいしい

これはホントに大きな間違いなのだ。

もちろんおいしいものもある。
私が言いたいのは「A5だからおいしい」という思い込みは
危険だと言うことだ。

料理の仕方や調理法によってはA5でもおいしいだろうが
素材の良さを楽しむために焼いて塩だけで食べてみるとよくわかる。
脂っぽくて1~2枚食べれば十分満足してしまう。

それよりも、格付けに惑わされずに、A3でもA4でも
その牛肉の背景を知り、そしてだれから買うのかを重要視してもらいたい。

とくに12月はお歳暮の時期で、大切な方に高価な牛肉を送る機会も
多くなるだろう。

見栄えで選ぶのではなく、取り組みをしっかり確認してから
商品選びをしていただきたい。

当店では、問屋さんからの仕入れではなく
私自身が、自分の目で見て仕入れをしているのだが
まず、知らない生産者から買うことはない。

懇意にしている生産者から買い付けることを重要視しているのは
環境や飼料、そしてなによりも生産者の人柄を知っているからだ。

そうして自分が納得した商品でないと、お客さんに自信を持ってすすめられないし
なによりも、自分が食べたいと思う商品でなければ楽しくない。

パネル討論で、弁護士の牧野先生が、ワインのソムリエのように
牛肉も正しい情報を伝える道標が必要ではないかとの意見があった。

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