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ジビーフ種牛タッキー×メツゲライクスダ

公開日: : 2020/04/17 ジビーフ(完全放牧野生牛)

経産牛は価値がないから本来なら捨てられてた運命、とか言う人いますが、それはひと昔前の話。捨てる人なんていませんよ。再肥育して熟成させれば、めちゃくちゃおいしくなりますからね。

さて、ジビーフ“タッキー“は経産牛ではなく、雄でしかも種牛。これこそ本来なら捨てられる運命だったと思う。もちろん僕と奈緒子さんに捨てるという選択はない。それどころか、種牛を触れる、そして食べられる機会なんて、一生に一度あるかないか、他の同業者ならまず見ることも触ることも食べることもないだろう。考えようによっては貴重な経験ができるというわけです。

とにかく楽しみで仕方がなかった。でも、いきなり大問題発生。タッキーがデカすぎて北海道から滋賀まで運べないと連絡があったのです。これには僕も奈緒子さんも頭を抱えました。骨を外せば問題なく運べるのだが、それだと熟成させることができない。つまり、僕の仕事ができないということになる。そもそも種牛を熟成させずにおいしく食べられるとは考えられない。

結論から言うと、北海道の加工場と相談して、いつもとは違う形の骨付きでなら運べるとのことで、それでお願いすることにした。しかし、これが失敗だった。種牛を甘くみていた。

ヒレとロース以外は使えない。いや、仮に使えたとしても、取引先のほとんどが自粛中のため、行き先がない。いやぁー参ったなぁ、、

でもね、うちの取引先のシェフたちは本当にスゴイです。自慢です。泣けます。休業中にも関わらずタッキーを使ったカレーやメンチカツなど、テイクアウトやデリバリーで引き受けてくれたのです。FBのお友達のみなさんも、ミンチやラグーソースをご購入いただき、本当に感謝しています。

そんなデカすぎるタッキーも、おかげさまでセジールの溝口シェフのラザニアとメツゲライクスダさんに作ってもらったソーセージの販売をもって1gの肉片も残さず使い切りました。

てことで、前置きが長くなりましたが、まずは、メツゲライクスダさんに作ってもらったソーセージをいまから販売させていただきます。タッキーのウデやバラを30日間熟成させたので、ソーセージからもジビーフらしさを感じることができます。なによりも、めちゃくちゃおいしい!

加工品にすると“らしさ“が消えてしまうことが多いのですが、ジビーフらしさを残すには熟成させたほうが良いと判断したのです。ただ、作るほうは大変だったと思います。熟成させると血液成分が劣化して、酵素の働きが鈍くなり、保存性も下がる可能性があります。そのあたりをクリアして仕上げてくるあたり、さすが楠田さんです。

さて、ご購入いただきましたら、ご注意いただきだきたいことがございます。このソーセージは、焼くのではなく、必ず茹でてお召し上がりください。以下楠田さんから。

【ソーセージの食べ方】
沸騰したお湯にソーセージを入れて火を止めてから10分〜15分、そのままテーブルまでお鍋をお持ちいただき、ソーセージがパンパンに膨らんだところをお湯から上げてかじりついてください。

本日12時から販売スタートです。売り切れの場合は追加がございませんのでご了承くださいませ。

 

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