感動のブルスタ

中目黒にブルスタという店がある。料理も出すがワインバー的な扱いだろうか。店主の西山さんが選ぶワインは定評がある。そんな西山さんとは5年か6年かの付き合いになるが、ブルスタは取引先ではない。

数ヶ月前のこと。僕から西山さんにイベントやろうと持ちかけた。西山さんから、いつか僕が手当てした肉を使ってみたい、それを目標のひとつにしていると聞かされたことがある。大袈裟だなと思ったが、どうやら本気だということが後に分かった。

なぜ西山さんにイベントしようと持ちかけたのか、もちろん理由はある。ちょっと長くなり本文と大きくズレてしまうので何かの機会に。ということで、僕と西山さん、そしてここにワイナリー和泉屋の新井さんが加わった。

まず僕からコースの流れと料理を想定しながら肉を提案した。ほうき鶏、愛農ポーク、豚の血、近江牛のトリッパ、ジビーフ。次に西山さんが料理を決めた。最後に新井さんがワインを選ぶという順番だ。

メニューはこんな感じ。

ほうき鶏胸肉のサラダ
ワインは、ミレジメ・ブリュット・レセルバ 2016　パゴ・デ・タルシス

愛農ナチュラルポークのハムと自家製リコッタチーズ
テンテヌブロ・ブランコ 2017　テンテヌブロ

サングイナッチョ (豚の血のソーセージ)
タレイア 2016　カステル・デンクス

近江牛トリッパのサフラン煮込み
ディド・ラ・ソルシオン・ロサ 2016　ベヌス・ラ・ウニベ
トリッパの下処理は大変なので今回はサカエヤが引き受けた。新鮮なトリッパは皮が剥きやすいのだが、冷凍したものや鮮度が落ちたものは剥きにくい。熱湯で皮をふやかしてからスプーンで剥いていくのだが大変な作業なのだ。黒というか灰色のトリッパを真っ白にしていくのだが、作業の割には食べるのは一瞬（笑）

ジビーフのラグーのリガトーニ
ラス・ウバス・デ・ラ・イラ・ガルナッチャ 2016
ダニエル・ゴメス・ヒメネス・ランディ

ジビーフのタリアータ
カベルネ・ソーヴィニヨン・岩穴発酵槽使用・未使用 2016 カステル・デンクス

今回のメインはジビーフを選んだ。いや、ジビーフしかないと思った。じつは、不安で仕方がなかった。西山さんには失礼だが、内心イヤヒヤしていたのだ。西山さんも眠れない日が続いたという。新井さんと3人で事前の打ち合わせから試食会も行った。それでも不安は取り除けなかった。僕にできることは、ジビーフを西山さん用に仕上げること。フライパンしかないので、水分をある程度抜いて、肉汁がでないように手当てした。結果、もう少し攻めた焼き方でもいいかなと思ったが、ジビーフの良さが前面にでていてすばらしかった。目をつぶると様似の牧草地が浮かんだ。お見事！

ジビーフすね肉の煮込み
リュエ・デュ・ソルビエ・ドゥミ・セック　A・ルヴァスール

最後、締めのあいさつで西山さんが泣いた。父親はコックだったそうだ。だから自身もコックに憧れた。しかし、周りからはワインの人と呼ばれ続けた。いつかはシェフと呼ばれたい。そんな思いが交錯しながらの今回のイベントだった。思いが溢れだし西山さんは泣いた。

料理の余韻に包まれながら6時に目が覚めた。できるなら今日も食べたい。そんなことを思う料理ってなかなかない。西山さん曰く、いまの環境では思うような料理はできない。なのでいつかは移転したいと。そのときは僕の肉を使ってもらえるのかな（笑）いや、使ってもらえるように僕もがんばらないと。

西山シェフ、ありがとうございました！