*

肉の味は数字では表せない、ましてや・・・

公開日: : 2019/05/31 コラム

肉の味は品種(和牛とか乳牛とか)、月齢、種別(雌、去勢、経産)、格付け、飼料で決まります。が、本当の味は文字では表せないし、ましてや言葉でも表現できない、いくつもの偶然が重なって作り上げられるものだと思っています。そのなかでも僕ができる仕事なんてたかがしれてます。熟成含めた手当てと保存、たったこれだけですがたくさんの時間を費やします。肉の味は日々変化していきます。だから目が離せないし僕にしかできない仕事があります

目利きができないと熟成もへったくれもないので、肉の味で一番需要かつ欠かせないなのは「目利き力」です。どんな仕事でも同じだと思いますが、時代が便利を追求しても目利き力ができないと味の勝負はできません。技術や経験も目利きができてこそです。

オレイン酸がどうとか、融点がどうとか、科学的な根拠でさえ僕は信用してません。数字で味が左右されることほど貧しいことはないと思っています。じつにくだらない。僕が手当てした肉はうまいか不味いか、それだけです。

昨夜のチェンチ。16産している経産牛でも手当て次第で水分をたっぷり残すことができます。説明なんかいらない。すべては肉が語ってくれます。

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

欧州牛は現地で食べるのと日本で食べるのとでは味が違う

フランスの話しに戻りますが、子供のころから和牛で育った私には、どうしても欧州の牛肉は物足りな

記事を読む

仕事とのは相性、私はいまのところ良好なようです

狙って買い付けたA3の近江牛。予想通りモモは赤身が強くてしめしめとほくそ笑んだのですが、ロン

記事を読む

『まなそびてらこ』子ども記者クラブの夢奏ちゃんと百々子ちゃんが取材にきてくれました

一般の方で僕に肉の話しを一生懸命してくる人がいる。まぁいいんですが、どこで聞きかじった情報な

記事を読む

様似は気温15度、ジビーフ眺めながらゆっくり時間が過ぎて行く

今に始まったことじゃないんですけど「新保さんは牛も飼ってるんですか?」ってよく聞かれます。「

記事を読む

肉に対する価値について

入荷したばかりのジビーフ「コナン(26ヶ月令♂)」ですが、ほとんどの部位が完売

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年10月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    262728293031