肉は生産者や餌、血統も大事だがもっとも重要なのは保存
公開日：
:
2018/10/14
雑記
放牧牛2種。
8/24屠畜のジビーフ（たいち）と8/27屠畜ブラウンスイス牛（ビガー）
屠畜日はほぼ同じだが、異なる保存方法によりこうも違うのかと。いまさらですが肉は保存がすべてです。たぶん魚も同じだと思います。
ジビーフは枝肉のまま、ブラウンスイス牛は流通の関係上、現地の問屋さんで捌いて真空パックで。届いてすぐに処理はしたのだが、屠畜から枝肉にしてうちに届くまでの時間が遅ければ遅いほど、酸化のスピードも速くなる。ジビーフはまったく問題なく手触りから味が想像できるが、ブラウンスイス牛は乳酸がでていた。それと肉用として飼っているわけではないので、処理の甘さが後々響いてくる。
なにわともあれ乳酸を散らして（分かりにくいと思いますが）肉質を落ち着かせてから手当てしていきたいと思います。
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