琉球大学農学部で育ったあか牛が石垣島からやってきた

公開日： : 2018/10/14 あか牛

琉球大学農学部が石垣島で育てたあか牛がふたたび入荷してきました。とにかく大変…

枝肉で輸送できない、現地のカットセンターでは僕が希望するカットができない、屠畜から枝肉にしてうちに来るまで時間がかかりすぎる。他にも諸々ありますが、先生に尽力していただき前回の1頭より僕が手当てしやすいカッティングで届きました。

何度も打ち合わせしたのでカットは僕の希望通り。ただ距離はどうにもならず、あとは肉に対する認識の違いだと思いますが前回に比べればかなり状態が良いです。ま現地に僕が行ってやるのがてっとり早くていいのですが間違いなく嫌がられますよね(笑)

意外と気にしない方が多いのですが、カット後の処理と部位別に適切な梱包ができていないと届いたときには酸化しているんです。このあたりを理解してくれる人が本当にいない。いたとしてもお金にならない部分だから面倒なことはやりたくないでしょうけどね。

牛で大事なのは品種と餌と育て方です。銘柄牛なら血統も入ります。ここまでは農家さんの仕事です。この先、肉になってからは僕の仕事になりますが、なによりも重要視しているのは「保存」です。見た目や血統で肉の良し悪しを決めるご同業がいますが、どんなに良い肉を仕入れても保存がすべてです。逆に評価が低い肉でも保存次第で化ける肉もあるのです。

リブロースとサーロインは骨付きで熟成させます。ランイチを骨付きでとりだすのは大変だったでしょうね。苦労の跡が見えます。

石垣の海沿いで風と光をいっぱい浴びて育った琉球大学産あか牛。じっくり手当てしながらおいしく仕上げていきます。