*

サルメリア69×セジール コラボ会

公開日: : 2018/09/19 イベント

新町さんの生ハムとサラミは機械(スライサー)で切るだけだからなんの問題もない。もしかすると僕でも私でもできるんじゃないかと思っている人がいるかも知れない。じつはこれが奥深い。

この日のイベントは打ち合わせなしのぶっつけ本番。でも大丈夫!裏付ける自信があった。

薄くスライスしていることが技術だと思われがちだか、新町さんはハム、サラミの種類、個体差、部位、いつ食べるのかを考えてスライスしている。よーく見ていると1枚スライスするのに手動で3回すーっすーっすーっとリズムをとっている。

さらにハムの真ん中、ヒレで言うならシャトーブリアンしか使っていない。切り口は酸化しているから使わないのだと推測できるが、分かっていても原価率を考えるとなかなかできないことだ。気が狂うほど味にこだわっているとしか考えられない。

でてきた生ハムやサラミを見て不思議に思うことがあった。いくらスライサーでスライスしたからと言ってもここまで薄く淀みなくスライスできるはずがない。肉のスライサーもハムのスライサーも厚みを調節する目盛りがついている。しかしだ、いくら目盛りを調節してスライスしても、肉もハムも個体差があり、身が締まったものもあれば緩いものもある。つまり調節通りにはいかないのだ。だからしゃぶしゃぶは手入れしていない古いスライサーではうまくスライスできない。

僕は肉を切るスライサーを改造しているが、もしかしたら新町さんもそうなのかも知れない。いや、きっとそうだと思う。

例えばすき焼き用の肉。僕がスライスするのと若い子(サカエヤのスタッフ)がスライスするのとでは味が違うとよく言われる。お客さんによっては、今回の肉は新保さんが切ったんじゃないでしょう、なんて言われたこともある。肉屋の技術は、骨を外したり、塊の肉をカットすることに目がいきがちだか、じつはスライスこそ花形なのです。

昨夜、新町さんの生ハムを食べたうちの若い子が、3年間豚肉をスライスしてきたけど、どうにもうまくいかないと話していた。

ようやく牛のシッポを捕まえたようだ。どんな仕事でもそうだが3年はかかる。1年や2年でシッポを掴んだ気でいる子がいるが、牛のシッポはそんなに簡単には掴ませてくれない。背中に乗せてもらえるようになるには一生求愛し続けなければならない。

そんな僕もいまだ背中に乗れず。たまに乗れても明日も乗れるとは限らない。だから毎日同じことを一生懸命繰り返すしかないのだ。それが近道だから。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

牛肉の価値を再構築する

農研機構の近畿地域マッチングフォーラムと日本産肉研究会の第10回学術集会が 14日と15日

記事を読む

虎ノ門横丁ポップアップストア

ご案内が遅くなりましたが、本日より情報というか告知というか解禁とのこと、7月8日〜8月8日ま

記事を読む

エシカルな牛肉とは!「牛肉の理想と現実、これからの牛肉について」

西川奈緒子さんの講演は当初きたやま南山のスタッフ向けだったのですが、せっかくなのでと楠本貞愛

記事を読む

東海大学地域連携生涯学習講座あか牛セミナー

東海大学で開催された、生涯学習講座の「草原で育つあか牛のおいしさを知る」に参加さしてきました。この日

記事を読む

肉Meets in スルラクセは8月29日に決定

8月の「肉Meets in 高知」ですが、場所が変更になりました。 8月29日(木曜日

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
ジビーフの販売について

以前は毎日のように問い合わせがあったジビーフですが、ここ最近は

熟成に理想的なA2の肉

WardPressの仕様が変わってから、どうにも使いにくくて更新も前み

ジビーフと土壌の関係

生産者の元へは定期的に行くようにしています。料理人の方が生産者のところ

→もっと見る

  • 2021年9月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    2627282930