近江牛を熟成させるには大ザシより小ザシで枝重も400kgまでがベスト
熟成肉ブームも完全に落ち着き、踊らされず巻き込まれず信念をもって黙々とやってきたところが残っているように感じています。こういったブームは1992年の第1次もつ鍋ブーム、2008年ごろの第2次もつ鍋ブームにも似ていますが、大きく違うところはもつ鍋ブームは景気が低迷したときにブームになり、熟成肉はここ数年の肉ブームの影響が大きいですね。メディアが煽りわけの分からない人たちも乗っかったイメージがあります。
9/21にオープンする新店では、熟成肉が全体の2割を占めます。基本的には赤身しかやらないのですが、近江牛の熟成肉も要望がありますので少しだけ熟成させています。ただ、僕の経験からサシが多い（分かりやすく言えばA5）肉は熟成させても1切れ食べれば十分でやっぱりくどいのです。ステーキなので少なくとも200gくらいはガッツリ食べてほしいので近江牛なら小ザシ（但馬系によく見られる細かなサシ）で格付けでいうならA2かA3がベストです。しかも枝肉重量は400kgまで。
試食試食の毎日ですが、今日のお昼は近江牛の40日熟成を炭焼きで。丁寧に仕上げた和牛って本当においしいと感じたのでした。
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omigyucom / 近江牛.com｜新保 吉伸料理マスターズブロンズ賞受賞のロレオール伊藤シェフ
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