*

肉とチーズの会 in ラッセ

公開日: : 2017/05/27 イベント

昨年の4月に東京目黒のRestaurant L’asse(ラッセ)で開催した井ノ口さん(白糠酪恵舎)との肉とチーズのコラボ会があまりにも好評だったため約1年ぶりにまたまたラッセで開催させていただきました。前回は、メインの肉を銀座レカンの高良シェフに料理していただいたのですが、さすがに6月1日にリニューアルオープンを控えて忙しくされてますので、今回はラッセの村山シェフと若手スタッフで2か月間構想を練りまくって斬新な料理を披露してくれたのでした。ジビーフがこんなになったのかと驚きとともに感動のおいしさだったのです。

参加者の顔をみていただければいかに満足だったのかお分かりいただけるかと思いますが、この日僕が用意させていただいた肉は2種類。ジビーフのヒレとサーロイン、そして足寄の石田さんからラムを1頭分です。ジビーフに関しては、屠畜から2か月以上経過しているので、この日まで持たすのにあの手この手で大変でした。ヒレとサーロインの手当ての仕方が違うので一歩間違えれば腐敗してしまいますし、かといってドライエイジングには不向きなジビーフですから生命力に賭けるしかありません。結果は偶然も重なりかなりいい状態で村山シェフの元へお送りすることができました。

いきなりデザートかと思いましたが、まずは「ジビーフサーロインのタルタル マスカルポーネと蜂蜜」で参加者のハートを鷲掴みです。もちろん生ではなくジビーフのサーロインを90℃で回しながらトリミングして芯の部分だけを使っています。マスカルポーネとの相性も抜群でかなり気に入りました。

ジビーフの筋や骨でとったスープ。何度も現地を訪ねているので背景が浮かびます。安心、安全とはこういうことを言うんだと実感します。

乳酸菌漬けジビーフサーロインの燻製とロビオラを詰めたラビオリ

羊バラ肉のポルペッティーノを包みこんだラヴィオローネ 干し草の香り セリのグリーンソース

乳酸菌でマリネしたジビーフフィレのミルフィーユ 竹笹包み
・テネレッロシラリカ ・サルサーテ ・プロボローネ ・洞窟きのこ

サプライズのカレー。これが超絶にうまかった!

マスカルポーネのマチュドニア 甘夏のシャーベット

モッツァレラチーズのマチュドニア 甘夏のシャーベット

 

 

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

希少なお肉と素敵な人の輪で繋ぐ肉の祭典は感動的だった

2月1日~28日まできたやま南山さんで開催中の肉菜健美フェアですが、メインイベンの「肉と野菜

記事を読む

ワイナリー和泉屋の新井治彦氏とコラボした近江プレミアム牛を食す会

スペインワインの大家、ワイナリー和泉屋の新井治彦氏とのコラボイベントが先斗町の佐曽羅EAST

記事を読む

5年ぶりのALL THAT GIBEEF

2015年11月12日、ロテスリーレカンにて「ジビーフ“やいこ“と愛農ポーク」の食事会が開催された。

記事を読む

MIIKU 一般社団法人日本味育協会からお知らせ。僕はプロフェッショナルコースで肉の講師を担当しています

皆様 本年も残す所あと僅かとなりましたね。 今年は味育協会では初めて3月19日に『3

記事を読む

脂肪が少なく肉本来の味が楽しめる近江長寿牛

今日は予定していたことが早く終わってしまったので昨日の続きを書き上げたのだが なんと誤って

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
ジビーフと土壌の関係

生産者の元へは定期的に行くようにしています。料理人の方が生産者のところ

吉田牧場×dorit×サカエヤの会

昨年に続き、2回目となったタイトルの料理会。はじまりは東京某所で開催さ

ジビーフ2頭入荷

4月19日に屠畜したジビーフ『つよし』28ヶ月齢去勢と『はーや

→もっと見る

  • 2021年7月
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031