肉とチーズの会 in ラッセ

昨年の4月に東京目黒のRestaurant L’asse（ラッセ）で開催した井ノ口さん（白糠酪恵舎）との肉とチーズのコラボ会があまりにも好評だったため約1年ぶりにまたまたラッセで開催させていただきました。前回は、メインの肉を銀座レカンの高良シェフに料理していただいたのですが、さすがに6月1日にリニューアルオープンを控えて忙しくされてますので、今回はラッセの村山シェフと若手スタッフで2か月間構想を練りまくって斬新な料理を披露してくれたのでした。ジビーフがこんなになったのかと驚きとともに感動のおいしさだったのです。

参加者の顔をみていただければいかに満足だったのかお分かりいただけるかと思いますが、この日僕が用意させていただいた肉は2種類。ジビーフのヒレとサーロイン、そして足寄の石田さんからラムを1頭分です。ジビーフに関しては、屠畜から2か月以上経過しているので、この日まで持たすのにあの手この手で大変でした。ヒレとサーロインの手当ての仕方が違うので一歩間違えれば腐敗してしまいますし、かといってドライエイジングには不向きなジビーフですから生命力に賭けるしかありません。結果は偶然も重なりかなりいい状態で村山シェフの元へお送りすることができました。

いきなりデザートかと思いましたが、まずは「ジビーフサーロインのタルタル マスカルポーネと蜂蜜」で参加者のハートを鷲掴みです。もちろん生ではなくジビーフのサーロインを90℃で回しながらトリミングして芯の部分だけを使っています。マスカルポーネとの相性も抜群でかなり気に入りました。

ジビーフの筋や骨でとったスープ。何度も現地を訪ねているので背景が浮かびます。安心、安全とはこういうことを言うんだと実感します。

乳酸菌漬けジビーフサーロインの燻製とロビオラを詰めたラビオリ

羊バラ肉のポルペッティーノを包みこんだラヴィオローネ　干し草の香り　セリのグリーンソース

乳酸菌でマリネしたジビーフフィレのミルフィーユ　竹笹包み
・テネレッロシラリカ　・サルサーテ　・プロボローネ　・洞窟きのこ

サプライズのカレー。これが超絶にうまかった！

マスカルポーネのマチュドニア　甘夏のシャーベット

モッツァレラチーズのマチュドニア　甘夏のシャーベット