肉の状態を見極めて保存方法を変えてみる
公開日：
:
2017/05/07
愛農ナチュラルポーク
先日、西麻布の龍眉虎ノ尾で際コーポレーションの中島社長の料理を堪能し、その際に愛農ナチュラルポークの脂を使った一品に驚かされたのでした。背脂に薄く皮を残しているので、その食感がシャキシャキしていてとてもおいしいのです。
もちろん素材の力とそれを見極める料理人の資質と経験がものをいうところではありますが、僕ができることは状態に合わせた保存方法と最適な手当てだと改めて実感したのでした。肉屋の仕事で一番重要なのが実はこの部分。しかし、みなさん軽視しているのもこの部分。
GWも今日が最終日、深夜に肉を焼きながらいろいろ考えさせられました。先週入荷した愛農ナチュラルポークのモモですが、しっかり保存してやればかなりおいしくなってくれます。ロース先行人気でどうしてもモモが余りがちですが、おそらく黙って出せばロースかモモか分からないレベルに仕上がっていると思います。
ということで、明日から通常営業になります。
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