枝肉一頭を売り切るために技術が必要

公開日： : 2017/05/06 近江牛

和牛を一頭仕入れしていると好むと好まざるとに関わらずサシが多いところもあれば赤身が多いところもあります。部位じゃなく「ところ」と書いたのは、例えばシンタマ（マル）という部位は、全体的に赤身が強いのですがヒウチと呼ばれる一部分にはサシが入ります。肉を選ぶ際の一つのものさし（基準）として格付けがありますが、A5ランクのシンタマになると全体的にサシが入るので「一部分に赤身が入ります」といったほうが適切かも知れません。写真は近江牛A4（♀）の肩ロースから取り出したハネシタですがかなりサシが入ります。見た目はキレイですが、食べ方によってはたくさん食べられません。ただ、調理法や焼き方、道具によっても異なりますので、一概に「霜降り＝くどい」とは言えないと思うのです。

GWも明日で終わりですが、この時期はスライス肉があまり出なくて、ほとんど焼肉です。そのために肩ロースもモモも細分化して焼肉用にカットします。手間や利益的なことを考えればスライスが売れてくれた方がいいのですが、四季によって売れる商材が変化するからこそ一頭を売切れるだけの技術が必要なのです。そのあたりが肉屋の楽しさでもあるのですが・・・。