一日4名しかとらない孤高のシェフが作りだすすばらしい料理

公開日： : 2017/03/26 店・料理人

先週はジビーフ絡みで諸々と北海道へ。夜はジビーフを使っていただいている某レストランヘ。店名を公開したいのですが、いかんせん一日の予約数が4名でしかも一回転のみ。シェフにご迷惑がかかるといけませんので伏せておきます。

オープンして４年くらいは暇すぎて毎月ほぼ赤字だったそうです。シェフはどこかで修行したわけではなく、独学で料理を学び、しかも札幌ではなく郊外で開業し、アラカルトなしのコース料理一本のみ。一人でやるには理想の組み立てだとは思いますが、都会じゃないですから苦戦したでしょうね。

食材が回らない状況が続き、でも賄いにするのも冷凍して使うのも嫌だという性格。追い込まれた状況の中でどうやって鮮度保持するかを考え、調べに調べて何度も何度も試行錯誤して辿り着いたのが、浮力と温度管理でした。

シェフが言う温度管理とは、冷蔵庫の開け閉めを減らすとかではなく、零度の水に浮いていれば冷蔵庫の霜取り最中でも場所、空気によっての温度変化もなく均一の温度管理が出来るというもの。

少し前に電話で話した時も、こんなことをおっしゃっていました。「浮かせているいる食材を巻くペーパーと食材の向きを毎日朝、昼、晩３回変える事で、明らかに皿が変わり料理に温かみが出始めたのです。それにより食材の鮮度維持も飛躍的に伸びますし、トリミングの量も減ります」と・・・

シェフの中では、熟成＝旨味を上げる事ではなく、いかに品質を維持するかが優先であり、それは生活そのものなのです。つまり「熟成＝生活」であり、「食材＝命」なのです。

ジビーフのウデから取り出したクリミです。4時間かけて火入れしたというだけあって繊維が壊されずジビーフ特有の旨味と香りを堪能することができました。

こちらは、ヒレのカツレツです。こちらもクリミ同様に4時間の火入れです。個人的に柔らかすぎるヒレは苦手なので、ちょうど良い仕上がりになっていました。

1日4名しかとらないスタイルはシェフの考える最高のパフォーマンスが発揮できる最大人数だと思いますが、願わくば一人でも多くの方にこの料理を知ってほしいと思うのです。そして、料理雑誌のライターさんはいつも同じようなシェフばかりをクローズアップするのも、それはそれでいいのかもしれませんが、こういう地方のシェフを引きたててこそ、飲食業界全体が盛り上がるのではないでしょうか。