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『公開版』Part10 格付けはおいしさの物差しではない(P68)追記

公開日: : 2019/08/23 著者非公開版

あそこの肉よりここの肉のほうがおいしいよねー、、とか、なぜ、あそこの肉不味いのに流行ってるんだ、、とか。好みの問題はさておき、同じステージじゃない肉を比較する場面に出くわすことがあります。

例えば、近江牛や松阪牛のような銘柄牛と輸入牛。銘柄牛の未経産と名もない和牛の経産牛。これってステージがまったく違うので比較してもしょうがない。マラソン選手と走高跳の選手を比べているようなもので、同じなのは陸上というカテゴリーだけ。

じゃー近江牛は?松阪牛は?神戸牛は?

そりゃね、比べられますよ。いわゆる銘柄牛は格付け関係なく、比較されるし、競合になります。黒毛和牛というステージ、しかも日本三大和牛という同じ種目で競い合わなければいけません。

A2とA5は個体差抜きにしても、内容がまったく違うので、本来ならば比較しても仕方がないのですが、消費者からすればそんなことは関係ない。うまいか不味いか。それだけ。格付けも関係ない。不味けりゃあそこの近江牛(松阪牛でも神戸牛でも同じ)は不味いと言われるだけ。

うちの肉が口に合わなければ他所へ行ってくれ!

そりゃそうだ。でも、早々不味い肉なんかないと思うんです。不味い原因は、しっかり手当てしたかどうか、保存は?、、調理は?、、これしかないです。ほとんどの飲食店は手当てしていない肉を仕入れてるんだからねー

僕が考える手当ては、枝肉を吊るして枯らすだけじゃない。熟成させることだけでもない。場合によっては真空パックもやります。問屋じゃないので、肉に関われる時間はたっぷりある。

ラフィナージュ高良シェフからの注文はいつもこうだ。「近江牛のフィレありますか」これだけ。

この時点で、フィレが6本あった。わざわざ近江牛の指定でフィレということは、お客様の要望か、それともお客様の好みを考えてことか。年齢は?男性なのか女性なのか。ワインは召し上がるのか。ラフィナージュの客層からだいたい予想はできる。

次に、A3が3本、A4が1本、A5が2本の計6本のフィレから1本を選ぶ。今回はA5を選んだ。僕が年に数回しか買わないA5だ。小ぶりだが肉がしっかりしている。もう1本のA5は大きめで水分が多い。こちらは手当てするには時間が足りない。

A5といっても多少の水分はある。おそらく脂を切るような調理方法をとるだろうという推測から、緊急処置として、思いっきり真空で圧をかけて少しだけ自由水を抜いた。

自分が手当てした肉は心配だし気になるし、ガッツリ食べないと理解できないこともある。なによりも食べることで次につながる。

さて、、、

格付けはA5、僕の見立てはA4、手当てと高良シェフの技術と愛情で、A5でもこの軽やかさ。堂々としたもんだ

 

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