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「 雑記 」 一覧

料理人と食材の相性について思うこと

2017/12/26 | 雑記

昨日からセジールで販売しているジビーフのハンバーガー、かなり好評です!パンはシェフが毎朝焼いてまして、野菜は地元の農家さんから。トマトは高知の岡崎さんから。じゃがいもは十勝の折笠さんからと知り

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決定!GQレストラン&居酒屋・オブ・ザ・イヤー2017にてセジールがモスト・サステイナブル賞

2017/11/26 | 雑記

GQ Restaurant of the Year 2017 決定!GQレストラン&居酒屋・オブ・ザ・イヤー2017にてセジールがモスト・サステイナブル賞をいただきました。とは言っても9月に

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日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです

2017/05/28 | 近江牛, 雑記

とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にするには早すぎる月齢なので何か問題があったんじゃないかと考えられます。小ぶりで使いやすい大きさですが違和

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ジビーフ・土佐あか牛・近江牛の食べ比べ

2017/03/02 | 肉牛の品種, 雑記

久しぶりにドキッとするナイフに出会いました。イタリア・トスカーナ州スカルペリアで作られている『Berti ベルティ』です。ビステッカのために作られたナイフだそうで切れ味も抜群です。せっかく良い

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吊るし捌きと置き捌き

2016/12/03 | 雑記

骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位

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和牛・牛肉通販 近江牛.com

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サルメリア69×セジール コラボ会

新町さんの生ハムとサラミは機械(スライサー)で切るだけだからな

生鮮3品の存続は若者が憧れるような職業にならないと

僕が修行していた頃は、店内で枝肉を捌いている光景が普通だった。

Le Severo C’est excellent!

牛肉にしろ豚肉にしろ2通りの考え方があります。産地がどこだとか

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