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「 近江牛 」 一覧

枝肉一頭を売り切るために技術が必要

2017/05/06 | 近江牛

和牛を一頭仕入れしていると好むと好まざるとに関わらずサシが多いところもあれば赤身が多いところもあります。部位じゃなく「ところ」と書いたのは、例えばシンタマ(マル)という部位は、全体的に赤身が強

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シェフとの連携でおいしさを生み出す

2017/03/11 | 近江牛, ホルモン

この写真だけで分かったら相当な肉フェチだと思うのです。実物見ても恐らく分かる人は少ないんじゃないかな。 さて、近江牛の内臓ですが屠畜後に引き取り、素早く処理しなけ

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格付けは一つの基準でありモノサシでありおいしさはあまり関係ない

部位はランイチであったりウチヒラであったり、シェフと相性の良い肉を選ばせてもらっている。格付けや生産者を限定せず、そこに拘る必要もない。シェフが求めている肉に仕上げるのが僕の仕事であり、気がつ

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目利きとは、肉屋の仕事とは。

ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んでいますか?、、それともお肉そのものを見て選んでいますか?」と・・・。 生産者を限定していたとき

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ミンチは端材を利用するのではなく、骨から切り出したチマキ(スネ)を使っています

2016/09/24 | 近江牛, 牛肉の部位

スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵発送の場合は要注意です。 さて、当店ではミンチをご購入される方が非常に多くいらっしゃいまして、

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和牛・牛肉通販 近江牛.com

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肉とチーズの会 in ラッセ

昨年の4月に東京目黒のRestaurant L’asse(ラッ

㐂邑さんがお鮨を握って高橋シェフが肉を焼いて58歳が涙したすばらしいバースデーでした

数日前のことです。駒沢のイルジョットで友人を騙そうということで

上棟式が無事終わりました

字はともかくとして、昨日無事に上棟式が終わりました。神聖な気持

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