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「 近江牛 」 一覧

旨い肉について

「旨い肉」について質問された。生産者も問屋も精肉店も血統、格付け、品種(黒毛和牛とか短角牛とか)、種別(未経産の雌とか経産とか去勢とか)あとはなんだろう、飼育環境、餌、水、こんなもんかな。愛情

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藤井牧場さんから16歳のお母さん牛

肉塾の滋賀研修で藤井牧場さんへ行ったときに出荷前のお母さん牛に出会った。なんと16歳だ。藤井さんもまたBSEで人生を狂わされた一人だ。藤井さんは2005年にホルスタインや交雑種の肥育から近江牛

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格付け=味ではない

2019/08/26 | 近江牛

人間の健康と同一レベルで考えた場合、牛がなにを食べて育ったのかは気になるところ。   いまから18年前、地元の生産者と国産飼料で牛を育てる取り組みをはじめた。当時は大学の先

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日本ガストロノミー協会にてすき焼きの会

昨夜は日本ガストロノミー協会にて「新保&マッキーのすき焼きの会」が開催された。全国から20人の方々にご参加いただき大盛況。 いろいろ迷った挙句、僕がこの日のために用意した

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牛肉の高級部位ヒレは霜降りべったりではなくA3レベルが食べやすい

2019/03/28 | 近江牛

お客様からどうしても近江牛のヒレを食べたいと要望をいただいた。もしかしたらお客様のイメージは「近江牛のヒレ=A5」かも知れない。僕は霜降りべったりの肉はやらないのでお客様のリクエストを受けるか

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シェフの好みに合わせた牛肉

シェフとやり取りしながら肉を手当てしていくのですが、毎回悩みま

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