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ジビーフになにが起こっているのか、肉質に異変が?!

公開日: : 2017/07/21 ジビーフ(完全放牧野生牛)

ジビーフの肉質がここにきて一段と良くなりました。というのも見た目から雰囲気が違っていて、届いてすぐに食べてみたのですが、いい意味でジビーフらしくないのです。文字にするのが難しいのですが、あるシェフからも「今回のジビーフ、メチャクチャおいしいです。いったい何がおきてるのですか?」とメッセージいただいたほどです。じつは初代の種牛が亡くなり、いまは2代目種牛(タッキーという名前です)なんです。そのタッキーが種付けした子が今回入荷のジビーフなんですが、種が変わればこうも違ってくるものなのかと正直驚いています。

今回のジビーフは、6月28日に出荷→29日に屠畜→7月6日まで地元の加工業者さんに預かってもらい7月7日に大分割して10日に発送→14日に当店着という流れでした。冷蔵庫で冷やしこんで7日目ですが、同じ庫内でも風の当て方と置き場所による温度変化で水分の抜け具合が変わってきます。上の写真は置き方を変えただけなのですが、あきらかに違うのがお分かり頂けるかと思います。肉を日々観察しながら手当てし、よりおいしくなるように仕上げていくのが私の仕事でもあり楽しみでもあります。

私たちの仕事は、牛を殺してそれを食べるための技術職です。食物連鎖はいろんな考え方があるとは思いますがすごくデリケートです。いま家畜のアニマルウェルフェアが注目されていますが、畜産関係者にどれだけこのことが浸透しているのか・・・おそらく知らない方の方が多いんじゃないかな。聞いたことはあるけど、、みたいな。

さて、1年に10頭程度の出荷しかできなかったジビーフですが、いつの間にか子牛も増え、来年は月に1頭は出荷できそうです。もしかすると月2頭もあるかもです。そうなればようやく一般販売もできるので長くお待ちいただいているみなさまにようやくご案内できそうです。

 

 

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