L’asse村山シェフのジビーフのネックを使った煮込み料理は驚きの味だった

料理人のみなさんと様似の駒谷牧場を訪ねたのが昨年の6月でした。ジビーフたちが草を育む大自然を目の前にして西川奈緒子さんちのBBQハウスでみんなで料理を作り肉を焼くという、それはそれは贅沢な時間でした。

このときに一緒に参加してくださった1人がラッセの村山シェフでした。その村山シェフから電話がかかってきたのが数日前のことでした。「新保さん！ジビーフのネックめちゃくちゃおいしいですよ！！！」と、かなり興奮気味に。

普段からテンション高めの方なので興奮していたわけではないと思うのですが、じつは、ジビーフは焼きにこそ向いているものの、煮込みは不向きだと思っていました。というのも、ジビーフは草の香りが強いため、中華で香辛料をたっぷり使う料理以外はおいしくなってくれないのかなと思っていたのです。だからいままでスネやネックなどはソーセージなどの加工品にしていたのです。

ところがですよ、数人のシェフから煮込んでもおいしいということを聞き、それでも半信半疑だったのですが、メゼババの高山シェフの煮込み料理を食べてから私のジビーフに対する概念が180度変わってしまったのです。そのときの料理がこちらです。度肝を抜かれるとはこのことです。

グーラッシュとポタージュみたいなのがポレンタコンチャです。メゼババでこの煮込み料理を食べた時に一緒だったのがラッセの村山シェフでした。高山シェフはイタリアの北部、村山シェフは南部で修行したのですが、同じイタリアでも作る料理は若干違うそうです。

数日後、村山シェフと電話で話していて、ジビーフのネックがもう１つあることを伝えると送ってほしいということで、「新保さん！ジビーフのネックめちゃくちゃおいしいですよ！！！」につながるわけです。そして「送りますから水で伸ばして温めて食べてみてください」とタッパに入って翌日送られてきたのです。

いやぁー、驚きました！おいしくて。感動したとかではなくて、まず驚きました。ただ煮込んで調理しただけではなく、ジビーフが見えるんです。

昨年の6月にジビーフに会いにいったとき、こんなことがありました。冒頭にも書きましたが、西川奈緒子さんちのBBQハウスで肉を焼き、みんなで食べていたとき、バードランドの和田さんが、「外で食べてみなさいよ。空気と一緒に食べると草の香りがするから」と言って手招きするわけです。どこで食べても一緒でしょうと思いながらも和田さんの隣でモグモグやると、本当に草の香りがするのです。自然を食べているとでもいうのでしょうか、あきらかに味が変化したのです。さすが和田さん(笑)

村山シェフから送られてきたネックの煮込み料理を食べたとき、このときの「匂い」を思い出したのです。おそらくジビーフを表現した一皿に仕上げてくれたのだと思いますが、目を閉じるとジビーフたちがそこにいるのです。

ダル・ペスカトーレで修行していたときにブルーナおばちゃんから教わった料理だそうですが、微かに草の香りがする驚きの料理でした。

ジビーフは、焼きこそ本領を発揮してくれると思っていましたが、煮込んでもおいしいことを実感させていただきました。次回の入荷は3月3日です。すでに予約で完売していますがこれからも生産者ともども命がけでこの牛たちに関わっていきたいと思っています。