*

強火で一気に火を入れる揚げ焼きは外がカリッとして中はふわふわ

公開日: : 2016/02/26 近江牛, ステーキ

IMG_0350

枝肉から骨を外して精肉にするタイミングを聞かれることがあるのですが、私の場合は「水分量」を重要視しています。恐らく料理人の方も同じだと思うのですが、肉が持つ水分量によって焼き方はもちろんですが、焼き上がりも違ってくると思うのです。

水分が多ければ熱が伝わるのが早く、少なければ遅くなります。もちろん厚さも関係してきます。私は薄い肉を焼くのが苦手なので分厚めにカットしたものを好んで焼きます。

少し店舗の話しをしますと、お客様がステーキを購入される場合の多くは200g~300gをご要望されます。しかし、近年、増体系の牛が多く、サーロインでも断面が大きすぎるので200gでカットしても焼肉と見間違うような薄さになってしまうのです。カットしてからこんな薄いのはいらないということもあるとか(仲間内でこういった話がよくでます)当店では、お客様に確認をとってから、400gにカットしてから真中に包丁を入れて厚みをとるようにしています。

さて、私は料理人ではありませんので自信を持ってこれだというオススメの焼き方はないのですが、いろいろと試した結果、揚げ焼きがいちばん合ってるのかなと思ったりします。揚げ焼きは名前のとおりフライパンにたっぷり脂を入れて揚げるように焼きます。強火で休ませずに一気に火を入れていくのですが、イメージとしては外は焦げた感じで中はレアな仕上がりを目指します。このとき肉に塩や胡椒はしません。焼きあがった肉をお皿やカッティングボードに盛ってから塩をふります。

好みによってはニンニクやハーブで肉に香りをつけるのもアリですが、良いお肉はシンプルに焼くだけがおいしいと思います。

IMG_0351

こちらはイチボですが、モモでもイチボは比較的サシが入りやすくて、個人的にはあまり好みではありません。ただ、A2あたりの赤身が詰まったイチボはかなりおいしいです。特に揚げ焼きしたときの中身レア状態は、牛肉というよりマグロに似た感じがあります。赤身でもトロっとしていて冷めてもおいしく召し上がっていただけます。

ということで、本文とはまったく関係ありませんが、十勝若牛の30日吊るロースが良い感じに仕上がっています。少量販売ですがご興味がありましたらぜひともお買い求めください。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

熟成させたランプステーキはすこぶるうまい!

牛肉はある程度寝かせたほうがいい。 と畜後、死後硬直から開放するのに最低でも7日は熟成させ

記事を読む

塩麹に漬け込んだランプステーキは絶品だった

当店は、業務用の牛肉をメインに卸販売していた時期が長くありました。 しかしながら91年のBSE

記事を読む

ミンチは端材を利用するのではなく、骨から切り出したチマキ(スネ)を使っています

スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵

記事を読む

料理人も肉屋も必要なのは経験や知識もそうだけど一番は「センス」だと思う

料理名はなんて言うんだろう?... たぶん、シェフに聞いても「なんだったかな、そういえば名前

記事を読む

どうすればおいしくなってくれるのか

どうやったらおいしくなってくれるのか?... なんか毎日寝ても覚めてもそんなことばかり考えて

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
自然環境とあか牛と未来のために僕たちがいまできること

あか牛は「赤身の肉」だと思っている方がいるみたいですが、おそらく名前に

ゴ・エ・ミヨ 2021版』イノベーション賞

この度、『ゴ・エ・ミヨ 2021版』においてイノベーション賞を

flying愛農ポーク

世界中にファンが多いジムニー。そのジムニーのマスコットといえは、リアの

→もっと見る

  • 2021年3月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031