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強火で一気に火を入れる揚げ焼きは外がカリッとして中はふわふわ

公開日: : 2016/02/26 近江牛, ステーキ

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枝肉から骨を外して精肉にするタイミングを聞かれることがあるのですが、私の場合は「水分量」を重要視しています。恐らく料理人の方も同じだと思うのですが、肉が持つ水分量によって焼き方はもちろんですが、焼き上がりも違ってくると思うのです。

水分が多ければ熱が伝わるのが早く、少なければ遅くなります。もちろん厚さも関係してきます。私は薄い肉を焼くのが苦手なので分厚めにカットしたものを好んで焼きます。

少し店舗の話しをしますと、お客様がステーキを購入される場合の多くは200g~300gをご要望されます。しかし、近年、増体系の牛が多く、サーロインでも断面が大きすぎるので200gでカットしても焼肉と見間違うような薄さになってしまうのです。カットしてからこんな薄いのはいらないということもあるとか(仲間内でこういった話がよくでます)当店では、お客様に確認をとってから、400gにカットしてから真中に包丁を入れて厚みをとるようにしています。

さて、私は料理人ではありませんので自信を持ってこれだというオススメの焼き方はないのですが、いろいろと試した結果、揚げ焼きがいちばん合ってるのかなと思ったりします。揚げ焼きは名前のとおりフライパンにたっぷり脂を入れて揚げるように焼きます。強火で休ませずに一気に火を入れていくのですが、イメージとしては外は焦げた感じで中はレアな仕上がりを目指します。このとき肉に塩や胡椒はしません。焼きあがった肉をお皿やカッティングボードに盛ってから塩をふります。

好みによってはニンニクやハーブで肉に香りをつけるのもアリですが、良いお肉はシンプルに焼くだけがおいしいと思います。

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こちらはイチボですが、モモでもイチボは比較的サシが入りやすくて、個人的にはあまり好みではありません。ただ、A2あたりの赤身が詰まったイチボはかなりおいしいです。特に揚げ焼きしたときの中身レア状態は、牛肉というよりマグロに似た感じがあります。赤身でもトロっとしていて冷めてもおいしく召し上がっていただけます。

ということで、本文とはまったく関係ありませんが、十勝若牛の30日吊るロースが良い感じに仕上がっています。少量販売ですがご興味がありましたらぜひともお買い求めください。

 

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