*

肉Meets in Collaboration×6

公開日: : 2015/11/20 イベント

12249840_947373141995157_2390879058330175665_n

IMG_9965

Le14e@茂野シェフ(フレンチ)、IL DENTE DI LEONE@関シェフ(イタリアン)、大鵬@渡辺シェフ&スタッフ(中華)、きたやま南山@江口さん&岡田さん(焼肉)、エーテルヴァイン@江上さん(ワイン)そして、私が加わって開催された肉Meetsは「我々こそが楽しもう」というコンセプトで開催されたのでした。いつも夜な夜なウダウダやってる仲間なので緊張感もへんなプレッシャーもなく、終始ジョークが飛び交う厨房で、まずは骨抜きからスタートです。

この日に使う肉は、木下牧場さんの「近江プレミアム牛」半頭です。45日間枝肉で吊るしてしっかり水分を飛ばしたので、肉質は赤身が凝縮されて手に吸い付くようなねっとり感がありました。私と茂野シェフが骨抜きをしながら、そこにサカエヤ研修生と南山スタッフが加わり、さながら講習会のような雰囲気の中、肉質を見ながらメニューを決めていくというライブ形式で行われたのでした。

シェフたちの仕込が加速しだした17時、サカエヤで研修中の了平くんの成長をみなさんに見ていただこうと捌き(骨抜き)の実演をあらかじめ発表していたのですが、私たちの予想(2~3人が見学に来る程度)を遥かに上回る人数にビビッてしまい了平くんは緊張しまくったのでした。

IMG_7631

それでも、課題のウデを10分程度で捌き、安堵の表情を浮かべたのでした。捌いたウデは茂野シェフと南山チームにより、この日のメインでもある焼肉盛り合わせに。

IMG_7626

この後、南山@楠本さんから、フランスのイブ=マリ=ル=ブルドネックと同時進行中の人材育成についての説明があり、現在パリで修行中の公平くんの近況など報告していただきました。

IMG_7622

18時ジャスト、マッキー牧元さんの乾杯でスタート。

IMG_7621

前菜から飛ばしまくりで大鵬@渡辺シェフのカタロースの干し肉とオレンジカリフラワー。茂野シェフの外モモを使ったカルパッチョと根セロリやビーツ、

IMG_9985

茂野シェフの絶品タルタルはカラフル人参のサラダにレモンの皮と果汁が効いていました。これで火が入っているから驚きです。

IMG_7620

関シェフのウチモモを使ったインボルティーニ

IMG_9974

IMG_7617

大鵬さんの骨つき肩バラ肉の煮込み。首の部分を骨付きで。

12242995_916331091785575_3216964001630024930_n

IMG_7616

関シェフ作の竹炭を練り込んだ手打ち麺の冷製パスタ。麺の上には牛テールをほぐしたものとゼリーになったテールスープ。

IMG_9972

IMG_7604

超粗びきに挽き立ての近江プレミアム牛のミンチを使ったボロネーゼ。

IMG_9971

IMG_9967

IMG_9999

茂野シェフはサーロイン、カタロース、ウチヒラの3部位をステーキに。

12243169_916330881785596_3259200307911656505_n

12250177_916330951785589_2149808446232876148_n

IMG_9998

茂野シェフの真骨頂でもある揚げ焼きは、簡単そうでじつは難しい。肉の水分量によって火の通り方や速度が違ってくるので、油の量、火加減を調節しながらアロゼしていくのです。これだけの人数分を焼きこなす茂野シェフ、さすがです。

IMG_9997

IMG_7606

茂野シェフと南山スタッフによる合作。サカエヤ研修生が脱骨したウデ肉からミスジとクリミ。そしてヒレにランプにクラシタが・・・なんとも贅沢です。

IMG_7597

親から子へ受け継がれていく技術
じっと見つめる(見守る)大将が印象的でした。

IMG_7609

 

IMG_7610

締めは大鵬さんの麻婆豆腐。豚肉も豆板醬も使わない特別バージョンです。辛いけどうまかった。

参加者のみなさまに大変でしたね。とか言われましたが、なんにも大変じゃなく本当に楽しかったです。いちばん楽しんだのはシェフたちじゃないかな。茂野シェフは、お見送りの際にみなさん笑顔で「おいしかったよ」と声をかけられたのがうれしかったと言っていましたが、心の底から楽しんでもらいたいという精神がこの日の料理に表れていたように思います。

IMG_7623

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

エシカルな牛肉とは!「牛肉の理想と現実、これからの牛肉について」

西川奈緒子さんの講演は当初きたやま南山のスタッフ向けだったのですが、せっかくなのでと楠本貞愛

記事を読む

宮川順子先生の出版記念パーティは美味しさと笑顔が溢れまくりでした

火曜日は宮川順子先生の出版記念お祝い会に出席のため新宿のクリナップへ。あまり本を読まない私で

記事を読む

ファイアーフォール4000×愛農ナチュラルポーク火鍋会

先週になりますが五反田のファイアーフォール4000にて愛農ナチュラルポークの火鍋会が開催され

記事を読む

10月22日札幌全日空ホテルで情報モラルセミナー

2013年度の情報モラル啓発セミナーin北海道が札幌全日空ホテルで開催されます。 牛肉

記事を読む

ロテルド比叡の集大成

2015年から営業を続けてきた「星野リゾート ロテルド比叡」が来月をもって運営終了します。ホテルの営

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
ジビーフの販売について

以前は毎日のように問い合わせがあったジビーフですが、ここ最近は

熟成に理想的なA2の肉

WardPressの仕様が変わってから、どうにも使いにくくて更新も前み

ジビーフと土壌の関係

生産者の元へは定期的に行くようにしています。料理人の方が生産者のところ

→もっと見る

  • 2021年9月
     1234
    567891011
    12131415161718
    19202122232425
    2627282930