*

肉Meets in Collaboration×6

公開日: : 2015/11/20 イベント

12249840_947373141995157_2390879058330175665_n

IMG_9965

Le14e@茂野シェフ(フレンチ)、IL DENTE DI LEONE@関シェフ(イタリアン)、大鵬@渡辺シェフ&スタッフ(中華)、きたやま南山@江口さん&岡田さん(焼肉)、エーテルヴァイン@江上さん(ワイン)そして、私が加わって開催された肉Meetsは「我々こそが楽しもう」というコンセプトで開催されたのでした。いつも夜な夜なウダウダやってる仲間なので緊張感もへんなプレッシャーもなく、終始ジョークが飛び交う厨房で、まずは骨抜きからスタートです。

この日に使う肉は、木下牧場さんの「近江プレミアム牛」半頭です。45日間枝肉で吊るしてしっかり水分を飛ばしたので、肉質は赤身が凝縮されて手に吸い付くようなねっとり感がありました。私と茂野シェフが骨抜きをしながら、そこにサカエヤ研修生と南山スタッフが加わり、さながら講習会のような雰囲気の中、肉質を見ながらメニューを決めていくというライブ形式で行われたのでした。

シェフたちの仕込が加速しだした17時、サカエヤで研修中の了平くんの成長をみなさんに見ていただこうと捌き(骨抜き)の実演をあらかじめ発表していたのですが、私たちの予想(2~3人が見学に来る程度)を遥かに上回る人数にビビッてしまい了平くんは緊張しまくったのでした。

IMG_7631

それでも、課題のウデを10分程度で捌き、安堵の表情を浮かべたのでした。捌いたウデは茂野シェフと南山チームにより、この日のメインでもある焼肉盛り合わせに。

IMG_7626

この後、南山@楠本さんから、フランスのイブ=マリ=ル=ブルドネックと同時進行中の人材育成についての説明があり、現在パリで修行中の公平くんの近況など報告していただきました。

IMG_7622

18時ジャスト、マッキー牧元さんの乾杯でスタート。

IMG_7621

前菜から飛ばしまくりで大鵬@渡辺シェフのカタロースの干し肉とオレンジカリフラワー。茂野シェフの外モモを使ったカルパッチョと根セロリやビーツ、

IMG_9985

茂野シェフの絶品タルタルはカラフル人参のサラダにレモンの皮と果汁が効いていました。これで火が入っているから驚きです。

IMG_7620

関シェフのウチモモを使ったインボルティーニ

IMG_9974

IMG_7617

大鵬さんの骨つき肩バラ肉の煮込み。首の部分を骨付きで。

12242995_916331091785575_3216964001630024930_n

IMG_7616

関シェフ作の竹炭を練り込んだ手打ち麺の冷製パスタ。麺の上には牛テールをほぐしたものとゼリーになったテールスープ。

IMG_9972

IMG_7604

超粗びきに挽き立ての近江プレミアム牛のミンチを使ったボロネーゼ。

IMG_9971

IMG_9967

IMG_9999

茂野シェフはサーロイン、カタロース、ウチヒラの3部位をステーキに。

12243169_916330881785596_3259200307911656505_n

12250177_916330951785589_2149808446232876148_n

IMG_9998

茂野シェフの真骨頂でもある揚げ焼きは、簡単そうでじつは難しい。肉の水分量によって火の通り方や速度が違ってくるので、油の量、火加減を調節しながらアロゼしていくのです。これだけの人数分を焼きこなす茂野シェフ、さすがです。

IMG_9997

IMG_7606

茂野シェフと南山スタッフによる合作。サカエヤ研修生が脱骨したウデ肉からミスジとクリミ。そしてヒレにランプにクラシタが・・・なんとも贅沢です。

IMG_7597

親から子へ受け継がれていく技術
じっと見つめる(見守る)大将が印象的でした。

IMG_7609

 

IMG_7610

締めは大鵬さんの麻婆豆腐。豚肉も豆板醬も使わない特別バージョンです。辛いけどうまかった。

参加者のみなさまに大変でしたね。とか言われましたが、なんにも大変じゃなく本当に楽しかったです。いちばん楽しんだのはシェフたちじゃないかな。茂野シェフは、お見送りの際にみなさん笑顔で「おいしかったよ」と声をかけられたのがうれしかったと言っていましたが、心の底から楽しんでもらいたいという精神がこの日の料理に表れていたように思います。

IMG_7623

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

肉Meets in スルラクセは8月29日に決定

8月の「肉Meets in 高知」ですが、場所が変更になりました。 8月29日(木曜日

記事を読む

値段が高いから品質が良い、または「おいしい」とは限らない

人前でお話しするようなガラでもないのですが、たまに講演みたいなことをさせていただいております

記事を読む

サカエヤ×ディオニー×TAKAYAMA

昨年の11月に京都GOOD NATURE STATIONの2階にオープンした

記事を読む

肉Meets in 大分 × イタリア食堂タッカ whth 九州食肉学問所

東京や大阪など大都市で肉Meetsを開催するのは、大きな意義があるのですが、地方でやる地道な

記事を読む

肉Meets in 鹿児島はすばらしい「気」に溢れた料理に感動しました

鹿児島トラットリア シンで開催した肉Meetsは、シェフの要望で少数でやりたいとのこともあり

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2024年7月
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031