*

肉Meets in Collaboration×6

公開日: : 2015/11/20 イベント

12249840_947373141995157_2390879058330175665_n

IMG_9965

Le14e@茂野シェフ(フレンチ)、IL DENTE DI LEONE@関シェフ(イタリアン)、大鵬@渡辺シェフ&スタッフ(中華)、きたやま南山@江口さん&岡田さん(焼肉)、エーテルヴァイン@江上さん(ワイン)そして、私が加わって開催された肉Meetsは「我々こそが楽しもう」というコンセプトで開催されたのでした。いつも夜な夜なウダウダやってる仲間なので緊張感もへんなプレッシャーもなく、終始ジョークが飛び交う厨房で、まずは骨抜きからスタートです。

この日に使う肉は、木下牧場さんの「近江プレミアム牛」半頭です。45日間枝肉で吊るしてしっかり水分を飛ばしたので、肉質は赤身が凝縮されて手に吸い付くようなねっとり感がありました。私と茂野シェフが骨抜きをしながら、そこにサカエヤ研修生と南山スタッフが加わり、さながら講習会のような雰囲気の中、肉質を見ながらメニューを決めていくというライブ形式で行われたのでした。

シェフたちの仕込が加速しだした17時、サカエヤで研修中の了平くんの成長をみなさんに見ていただこうと捌き(骨抜き)の実演をあらかじめ発表していたのですが、私たちの予想(2~3人が見学に来る程度)を遥かに上回る人数にビビッてしまい了平くんは緊張しまくったのでした。

IMG_7631

それでも、課題のウデを10分程度で捌き、安堵の表情を浮かべたのでした。捌いたウデは茂野シェフと南山チームにより、この日のメインでもある焼肉盛り合わせに。

IMG_7626

この後、南山@楠本さんから、フランスのイブ=マリ=ル=ブルドネックと同時進行中の人材育成についての説明があり、現在パリで修行中の公平くんの近況など報告していただきました。

IMG_7622

18時ジャスト、マッキー牧元さんの乾杯でスタート。

IMG_7621

前菜から飛ばしまくりで大鵬@渡辺シェフのカタロースの干し肉とオレンジカリフラワー。茂野シェフの外モモを使ったカルパッチョと根セロリやビーツ、

IMG_9985

茂野シェフの絶品タルタルはカラフル人参のサラダにレモンの皮と果汁が効いていました。これで火が入っているから驚きです。

IMG_7620

関シェフのウチモモを使ったインボルティーニ

IMG_9974

IMG_7617

大鵬さんの骨つき肩バラ肉の煮込み。首の部分を骨付きで。

12242995_916331091785575_3216964001630024930_n

IMG_7616

関シェフ作の竹炭を練り込んだ手打ち麺の冷製パスタ。麺の上には牛テールをほぐしたものとゼリーになったテールスープ。

IMG_9972

IMG_7604

超粗びきに挽き立ての近江プレミアム牛のミンチを使ったボロネーゼ。

IMG_9971

IMG_9967

IMG_9999

茂野シェフはサーロイン、カタロース、ウチヒラの3部位をステーキに。

12243169_916330881785596_3259200307911656505_n

12250177_916330951785589_2149808446232876148_n

IMG_9998

茂野シェフの真骨頂でもある揚げ焼きは、簡単そうでじつは難しい。肉の水分量によって火の通り方や速度が違ってくるので、油の量、火加減を調節しながらアロゼしていくのです。これだけの人数分を焼きこなす茂野シェフ、さすがです。

IMG_9997

IMG_7606

茂野シェフと南山スタッフによる合作。サカエヤ研修生が脱骨したウデ肉からミスジとクリミ。そしてヒレにランプにクラシタが・・・なんとも贅沢です。

IMG_7597

親から子へ受け継がれていく技術
じっと見つめる(見守る)大将が印象的でした。

IMG_7609

 

IMG_7610

締めは大鵬さんの麻婆豆腐。豚肉も豆板醬も使わない特別バージョンです。辛いけどうまかった。

参加者のみなさまに大変でしたね。とか言われましたが、なんにも大変じゃなく本当に楽しかったです。いちばん楽しんだのはシェフたちじゃないかな。茂野シェフは、お見送りの際にみなさん笑顔で「おいしかったよ」と声をかけられたのがうれしかったと言っていましたが、心の底から楽しんでもらいたいという精神がこの日の料理に表れていたように思います。

IMG_7623

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

愛農ナチュラルポークのお披露目会メニューが決まりました

12月6日(木)開催の愛農ナチュラルポークお披露目会のメニューの打ち合わせで サルティンボ

記事を読む

近江牛の内臓をイルジョット高橋シェフが料理するとこうなった

今年最後の肉Meetsはイルジョットで締めくくりました。イタリアンの天才シェフが繰り出す内臓

記事を読む

赤肉サミット初参加はかなり刺激的でした

やまけんさん主催の「赤肉サミット」に初参加してきました。熟成肉の座学&6種×2種類の

記事を読む

肉Meets × 茶路めん羊牧場のアニョードレを食べる会 in クレメンティア

昨年、完全放牧野生牛(ジビーフ)の生産者、西川さんちへ行ったときに、少し時間があったのと距離

記事を読む

吉田牧場×dorit×サカエヤの会

昨年に続き、2回目となったタイトルの料理会。はじまりは東京某所で開催された吉田牧場×dorit×サカ

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
求人募集

サカエヤでは、僕たちの取り組みに共感して一緒に働いてくれるスタッフを募

取引について僕の考え方

僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を

精肉店としての歩み

滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。三重県なら

→もっと見る

  • 2022年12月
     123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031