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ジビエのようなジビーフ、次回入荷は11月21日です

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冬の気配を感じだすと、ジビエ料理がレストランのメニューに加わります。では、なぜ寒くなるとジビエの季節なのか?… じつはこういうことなのです。野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるので、秋から冬にかけてがジビエの旬とされています。だからこの時期になるとジビエ料理が目立ち始めるのです。

そもそもジビエとは、ハンターが狩りをした野生の鳥獣のことですが、完全に野生のものをソバージュ(sauvage)、半野生(飼育したものをしばらく山野に放したり、捕獲した後に餌付けしたもの)はドゥミ・ソバージュ(demisauvage)と呼んで区別しています。数日かけて熟成(フザンタージュ)させて調理するのが一般的です。

と、ここまで書いて今日の本題はジビエではありません。写真も鹿肉のように見えますが『ジビーフ』です。ジビーフは月1頭の出荷ですが、ほとんどがレストラン向けで一般販売は僅かな数量をメルマガなどでご案内する程度です。料理が難しい肉なのでプロ向けの肉かな、と思ったりしています。ロースやモモなどステーキとして焼ける部位は問題ないとは思うのですが、スネやバラ、ネックなんかは正直使いにくいんですよね。

ジビーフは牧草の香りが強いので「煮込む」という発想がなかったのですが、トスカーナやピエモンテでは伝統的な鹿の煮込み料理があるわけですから、もしかするとジビーフも煮込みでいけるかも知れません。試してやろうじゃないかという料理人の方がおられましたらぜひご一報ください。

ということで、次回のジビーフ入荷日は11月21日を予定しています。男の子で「ヤナセくん」です。

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