*

ジビエのようなジビーフ、次回入荷は11月21日です

IMG_9834

冬の気配を感じだすと、ジビエ料理がレストランのメニューに加わります。では、なぜ寒くなるとジビエの季節なのか?… じつはこういうことなのです。野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるので、秋から冬にかけてがジビエの旬とされています。だからこの時期になるとジビエ料理が目立ち始めるのです。

そもそもジビエとは、ハンターが狩りをした野生の鳥獣のことですが、完全に野生のものをソバージュ(sauvage)、半野生(飼育したものをしばらく山野に放したり、捕獲した後に餌付けしたもの)はドゥミ・ソバージュ(demisauvage)と呼んで区別しています。数日かけて熟成(フザンタージュ)させて調理するのが一般的です。

と、ここまで書いて今日の本題はジビエではありません。写真も鹿肉のように見えますが『ジビーフ』です。ジビーフは月1頭の出荷ですが、ほとんどがレストラン向けで一般販売は僅かな数量をメルマガなどでご案内する程度です。料理が難しい肉なのでプロ向けの肉かな、と思ったりしています。ロースやモモなどステーキとして焼ける部位は問題ないとは思うのですが、スネやバラ、ネックなんかは正直使いにくいんですよね。

ジビーフは牧草の香りが強いので「煮込む」という発想がなかったのですが、トスカーナやピエモンテでは伝統的な鹿の煮込み料理があるわけですから、もしかするとジビーフも煮込みでいけるかも知れません。試してやろうじゃないかという料理人の方がおられましたらぜひご一報ください。

ということで、次回のジビーフ入荷日は11月21日を予定しています。男の子で「ヤナセくん」です。

12202362_1718011921761458_140345416_n

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

ジビーフがJAS有機畜産認定となりました

ジビーフがJAS有機畜産認定されました。もともとはいろんな方から推薦を受けてのことだったので

記事を読む

八ヶ岳 愛と胃袋にてジビーフタッキーのステーキ弁当限定30食は14日のみ予約販売

出張もなくなり、自宅と会社(店)の往復のみ。僕は神経質なところもあるので、コンビニさえも行け

記事を読む

ジビーフすき焼き用販売開始しました

いままでジビーフは、ステーキや焼肉用として年に数回販売してきましたが、すき焼きには向いていな

記事を読む

釣り方と手当て(扱い)

健康志向の高まりとともに赤身肉が人気となり、熟成肉のブームも拍車をかけ「脱・霜降り」といった

記事を読む

ジビーフ『小林くん 23ヶ月齢♂』はいつもに増して水分量多く肉は真っ赤

3月23日にお肉になってくれたジビーフ『小林くん 23ヶ月齢♂』の枝肉が届いて

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年6月
    1234567
    891011121314
    15161718192021
    22232425262728
    2930