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太田哲雄シェフが作る驚愕のペルー料理

公開日: : 2015/09/12 店・料理人

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代々木の某サロンへ行くと、まず視界に入ったのは煮込まれた豚バラだった。たくさんの食材がテーブルに所狭しと並ぶ中、煮込まれた豚が気になって仕方がない。左隣に座っている「I・K・U 青山」の藤田シェフも同様にそわそわと落ち着かない様子。藤田シェフだけではなくこの豚の正体を知っている人たちはみなさん口に出さなくとも、いったいどんな料理になるのだろうかと思っていたに違いない。
代々木駅から真っ直ぐ進んで右に曲がるだけの簡単な道なのだが迷ってしまった。しかも初めてじゃなく何度も訪れているのにだ。薄手の長袖シャツは汗だくになり、おまけに雨まで振りだしてボロボロになりながらなんとか到着。方向音痴の私には珍しいことではないのでいつも1時間は余裕を持つようにしている。おかげさまでこの日も1番乗りだった。

この日は、太田哲雄シェフの本格派ペルー料理を食べる会が某サロンで開催ということで、サロンのオーナーから11名に召集がかかったのだった。みなさん食に関わる仕事をしている方ばかり。アルコールは各自好きなものを持ちこむスタイルだったが、私は事前に愛農ナチュラルポークのバラを送っておいたのだ。

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太田シェフとはいったい何者なのか?
まずはこちらをご一読いただきたい。

インタビュ=記事 (前編) (中編)(後編)

ところで、愛農ナチュラルポークのバラはどうのような料理になったのか?

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太田シェフはたっぷりの油の中に事前に蒸した豚バラを入れた。シェフ曰く、揚げるのではなく揚げきるのだそうだ。

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ペルーのストリートフード、チチャロンの完成だ。愛農ナチュラルポークのやさしい味わいをあえて激しく油で揚げきることによってパリっとした食感とふわふわ感が融合したような不思議な味だった。もう2~3個は食べたかった。それくらいおいしかった。

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料理の前半は、セビチェのオンパレードではじめて食べるものばかりだった。セビチェはペルーやメキシコで食べられる魚介類のマリネのことだが、かなりおいしかった。

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残念ながら料理名を忘れてしまった。

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メインはアヒデガジーナだ。カレーのようなもので私ははじめて食べたのだが、おいしかった。

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この日のメニューはざっとこんな感じでした。

・ペルーのビネガーを使ったピクルス
・乾燥させたとうもろこし・カンチャフリット
・サメ、イカ、カニのセビーチェ
・魚介のセビーチェ
・鴨の温かいセビーチェ
・キャッサバフリット
・とうもろこしのガレット
・ペルーのストリートフード・豚バラ肉を使ったチチャロンサンド
・ペルーのシチュー・鶏肉のアヒ・デ・ガジーナ

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最後は、日本未入荷のカカオ100%のデザートだったが、これがなんとも濃厚だった。

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アマゾンから持ち帰ったというハチミツ

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エルブジからイタリアの貴族のおかかえシェフをやり、その後ペルーの最高峰レストランと言われるガストンアクリオで働き、そしてアマゾンに入り込み、アマゾン原住民のアマゾン料理を作りきったという35歳の若さでとんでもない経験をしてきた太田シェフの料理は驚きの連続だった。

南米は行ったことがないが、ぜひ機会があれば訪れてみたい。

 

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