おもて牧場のブラウンスイス×ホルスタイン×和牛
公開日：
:
2015/07/14
未分類
北海道十勝清水で十勝若牛を生産する「おもて牧場」を訪ねたのは6月初旬でした。案内してくれたのは二代目牧場主の表祐一郎さん。祐一郎さんは立命館大学草津キャンパス出身でうちの近所に住んでいたとのこと。会うのは2度目ですが親近感を覚えたのは共通の話題がいくつかあったからかもしれません。
2000頭（だったかな）のホルスタインの中に真っ黒な牛が1頭いました。聞くとブラウンスイス×ホルスタイン×和牛という変わり種。仔牛の頃に市場で病気でもないのに値がつかず処理場に連れて行かれるところを買ったとのことでした。哺乳ビンでミルクをあげながら育てたそうで、とっても人懐っこくてどれだけ愛情を注いで育てられたのかがよくわかります。しかも友人の獣医師、松本大策先生が飼料設計したとのこと。う～ん、これは私も関わらなきゃいけないのかという雰囲気を感じまして(笑)
ロースを2本預からせていただくことになりました。ただ、１つだけ心配なことがありまして、それは約30ヶ月という長期飼育です。私的には25ヶ月あたりで出荷すべきだったと思うのですが、出荷のタイミングが過ぎた牛は、余計な脂がついておいしくなってくれない場合が多いのです。
枝肉になった写真をみせてもらったのですが、予想通り筋間脂肪が入っていました。脂も緩く私が苦手とする肉質です。さて、どうしたものか・・・
届いたロースが重量もけっこうありこんな感じです。思っていたよりも扱いやすそうな肉なので1本はドライエージングに、もう1本は吊るしで仕上げたいと思います。
関連記事
-
-
長崎島原の花房和牛（経産牛）は心が豊かになるおいしさだった
花房和牛（奥左：トモサンカク屠畜後13日目、奥右：トモサンカク屠畜後40日目、手前サーロイン）[/
-
-
その店にあった肉を用意するということ
虎ノ門でポップアップ中、何人かの方に取引のお話をいただきました。シェフであったりマネージャーみたいな
-
-
肉を育てるということ
新潟UOZENの井上シェフから7月6日にガンジー牛のロースを預かり、今日でちょうど40日。定
