肉とチーズとワインの会 in クレメンティア

フロマージュ ドゥ ミテスの金剛丸さん、エーテルヴァインの江上さん、そして私の3人でコラボイベントを開催させていただきました。当初はお寺で開催するはずだったのですが、調理器具が必要なため、肉料理がネックとなり、今回はクレメンティアの田淵シェフにお願いした次第なのです。ダイジェストのような感じですが、当日の料理の一部をご紹介させていただきます。

木下牧場の近江プレミアム牛（ウチヒラ）を使ったカルパッチョ テートドモアンヌは完全なナマではなく火を通した絶妙な仕上がりです。

豚の頭とウナギ　ミモレット
豚の頭は入手が困難で、通常流通しているものは処理が雑なものがほとんどです。鼻がなかったり舌がなかったり喉肉がなかったりと、私も散々な目にあってきました。全国あらゆるところから仕入れても満足いくものがありませんでした。料理人の声も同様で、イタリアやフランスでの修行時代に覚えた料理を作りたいけど新鮮な豚の頭が入らないので・・・そういって諦めている方がなんと多いことか。

もちろん、妥協すれば入手は可能です。しかしながらレベルの高いものは流通ルートには乗らないのです。幸い私の場合は、入手可能なルートがたまたま見つかって新鮮なものを供給することが可能になりました。

ミモレットとの相性がすごくよくて江上さんが合わせてくれた自然派のワインとも最高の組み合わせでした。

ワインの背景を知って飲むのと、そうじゃないのとではこうも味わいが違うのかといつも思わされます。チーズもそうなのですが、私自身が詳しくないので説明を聞くと聞かないとかで味わい方まで変わるから不思議です。ただ注がれただけなら味わうというより液体の好みだけで判断しがちですが、造り手の人となりや葡萄畑の様子などを聞かされると、共感を覚えるというかおいしく感じるんですよね。いや、実際、江上さんが事前にきっちり打ち合わせて料理に合わせたワインを用意してくださったので、おいしいのには違いないのですが、それにしても・・・なのです。

夏の牛すねスープアッペンツエラー
煮込んでアッペンツエラーと合わせているので、別に近江プレミアム牛を使わなくても大差ないのではと思わないでもないのですが、やっぱり違いますね。肉の力強さを感じることができました。牛すねの煮込み料理はいろんな牛肉で食べる機会が多いのですが、だからこそこの日の料理は違いがよくわかりました。

近江プレミアム牛のウチヒラを使ったカツレツ　グラティンブルー
カビの風味を楽しむためのブルーと個性の強い近江プレミアム牛のウチヒラが果たして合うのかと思いましたが、上品にまとまった見た目もキレイな料理に仕上がっていました。衣を1枚纏ったせいでしょうか、サクッとした食感のあとにくるはずのカビの強さが軽減されていたように思いました。私的にはこの料理がいちばんおいしかったです。

田淵シェフお得意の牧草焼きです。木下牧場で刈り取った牧草を乾燥させて肉に香りをつけるのですが、牧草の出来具合によって風味が変わるからおもしろい。今回の収穫分は煎茶のような香りがしていました。

断面からもわかるように、結構サシが入っていました。「次人」という友人の名前をつけた牛なのですが、赤身になるように育てても結果的にはサシが入ってしまう血統由来はどうしようもないのです。人間が操作するものではないので自然まかせにしているのですが、だからこそ私の役割も責任重大だと感じています。

と畜後、枝肉になってからすぐに肉にしたとしましょう。おそらく重くて胃が疲れると思います。いくら木下さんの牛でもこれだけサシが入ればくどい確率が99％です。あとは食べ方を工夫するしかないのですが、私の場合は、30日程度かけて熟成させます。この場合は、ドライエージングではないやり方です。

肉は骨を外した瞬間から酸化がはじまるので、私はサーロインのようにさほどスペースをとらない部位は骨付きで使っていただくようにしています。もちろん簡単に骨は外せませんのでノコギリで切ったりする方もおられますが、骨の形状さえ覚えれば、あとは経験だけなのでさほど難しいことではありません。

肉もチーズもワインも、背景を知ることでこんなにもおいしく食べられるのかと、改めて体験させてもらったイベントでした。