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骨付きマルで商品作り~わくわく定期便

公開日: : 2015/06/16 わくわく定期便

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部位ごとに骨を付けて保存しているのですが、写真のマル(シンタマ)は5月18日と畜なのでほぼ1ヵ月になります。空冷の冷蔵庫なので過度の乾燥を防ぐためにミートラッパーを2重に巻いて、定期的に置き位置を変えたりします。

カビが付着する寸前ですが、適度に水分が抜けていまが食べ頃です。肉がおいしくなるピークは経験値でしかないのですが、触った感触や見た目で判断しています。試食(味見)に関してはプロの元へ届けるのと一般家庭へ届けるのとではニュアンスが違ってくるので、その都度自分で焼いて見たり、レストランへ持ち込ませてもらってシェフと一緒に試食したりしています。

今回のマルは、木下牧場さんの次人号で6月24日の肉Meetsで使うために準備していたものなのです。1頭すべて使うわけではないので、わくわく定期便の会員様に本日発送させていただきました。

マル1本で商品構成をするのですが、写真のように変色した部分をトリミングすると原価がいくらだったのか分からなくなるくらい、まぁ、要はそのあたり適当なんですが結局はおいしくなるためにどうすればいいのかを突き詰めれば、計算外のところをどれだけやり尽くせるかだと思うのです。

もちろん損をする必要はないのですが、手間ひまかけないと肉はおいしくなってくれないので、肉と向き合う時間をたくさん作って、たえず考えながら経験を積むしかないと思うのです。

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見た目よくないマルですが、表面を削るとこんな感じです。ヒウチは焼肉用にして、まずはスライスですき焼き、しゃぶしゃぶをとり(写真の状態)、ここから小割して肉厚の部分は数枚ステーキにして、残りは焼肉とカレー用、とまぁ、こんなな感じで商品作りをしていきます。

わくわく定期便は、毎月決まったメニューがあるにはあるのですが、その日の肉の状態でメニューを差し替えることがほとんどなので、わくわくというよりお客様の反応で私がドキドキする感じです。

 

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