*

牛肉に含まれる水分量と旨み

公開日: : 2015/04/13 雑記

IMG_4034

近江プレミアム牛(左)と近江牛のウチヒラ(右)です。

最近、肉の水分と旨みについて考えることが多く、屠畜後、枝肉になって当店の冷蔵庫へ搬入されるまで4~5日かかります。この間に肉は熟成(広い意味で)されるのですが、この時点では水分がかなり多く感じられます。肉は60~70%が水分だといわれているので当然といえば当然なのですが、個体によっては肉汁が滴っているものもあるくらいです。

水分は、結合水と自由水に分類されるのですが、じつは肉の旨さと密接な関係があります。たとえばドライエージングによる熟成肉は、自由水によって微生物を繁殖させるやり方です。温度や湿度など環境の変化で蒸発がおこる水が自由水なので、単純に保存期間だけでも水分量の増減につながるのです(水分が増えることはないと思いますが)

こういった小難しい話は、わかるようなわからないような知っていも知らなくてもいいような気もしますが、それよりも毎日肉の状態を見て触って確認することのほうが重要だと考えます。現場で肉切りをしている職人は研究者ではないので、いかに肉を触るかだと思うのです。

IMG_4035

写真は、30日程度冷蔵庫に吊るしておいたウチヒラですが、空冷の冷蔵庫で吊るしたためミートラッパーを2重巻きにして表面の乾燥を防ぎながら水分を少しずつ抜いていきました。目安なんてありませんが、毎日肉を見て触って、あとは勘です。おそらくこれがウチヒラだと気づく人はいないだとうというレベルに仕上がりました。

IMG_4036

こちらは近江プレミアム牛のサーロインですが、15日程度しかたっていませんが驚くほど美味しくなっていました。欲をいえばあと10日ほど吊るしておけばもっときれいに水分が抜けて酸の強い肉に仕上がっていたかと思われます。

10628360_851105101621844_1840651002833943765_n

ウチヒラを塊で使う場合、ヒラカワの扱いに困ってしまいます。煮込みで使う方が多いのですが、燻製など加工品にしてもおいしく提供できるかと思います。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

行動

名古屋のオーロックで「みそポタ×サカエヤのコラボ会」メインは牛ヒレ。この日僕が選んだのは和牛

記事を読む

5月13日は茶路めん羊牧場のヒツジちゃんがクレメンティアに登場

写真は、茶路めん羊牧場のヒツジちゃんたちだが、5月13日に「茶路めん羊牧場アニョードレ食べ尽

記事を読む

史上最強のローストビーフはママの手作り

結着剤を利用したローストビーフの話題がテレビやネットニュースで流れる。なにをいまさらと思うの

記事を読む

肉でおいしい部分

肉でおいしい部分はどこですか? こういう質問は一番困るがとにかくよく聞かれる。 なに

記事を読む

チャドルバギに見る世界の牛肉事情

2年ぶりのソウルは相変わらず、街も人も食も熱かった。 もちろん朝、昼、晩と、肉づくしは

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2023年12月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31