牛肉に含まれる水分量と旨み

近江プレミアム牛（左）と近江牛のウチヒラ（右）です。

最近、肉の水分と旨みについて考えることが多く、屠畜後、枝肉になって当店の冷蔵庫へ搬入されるまで４～5日かかります。この間に肉は熟成（広い意味で）されるのですが、この時点では水分がかなり多く感じられます。肉は60～70％が水分だといわれているので当然といえば当然なのですが、個体によっては肉汁が滴っているものもあるくらいです。

水分は、結合水と自由水に分類されるのですが、じつは肉の旨さと密接な関係があります。たとえばドライエージングによる熟成肉は、自由水によって微生物を繁殖させるやり方です。温度や湿度など環境の変化で蒸発がおこる水が自由水なので、単純に保存期間だけでも水分量の増減につながるのです（水分が増えることはないと思いますが）

こういった小難しい話は、わかるようなわからないような知っていも知らなくてもいいような気もしますが、それよりも毎日肉の状態を見て触って確認することのほうが重要だと考えます。現場で肉切りをしている職人は研究者ではないので、いかに肉を触るかだと思うのです。

写真は、30日程度冷蔵庫に吊るしておいたウチヒラですが、空冷の冷蔵庫で吊るしたためミートラッパーを2重巻きにして表面の乾燥を防ぎながら水分を少しずつ抜いていきました。目安なんてありませんが、毎日肉を見て触って、あとは勘です。おそらくこれがウチヒラだと気づく人はいないだとうというレベルに仕上がりました。

こちらは近江プレミアム牛のサーロインですが、15日程度しかたっていませんが驚くほど美味しくなっていました。欲をいえばあと10日ほど吊るしておけばもっときれいに水分が抜けて酸の強い肉に仕上がっていたかと思われます。

ウチヒラを塊で使う場合、ヒラカワの扱いに困ってしまいます。煮込みで使う方が多いのですが、燻製など加工品にしてもおいしく提供できるかと思います。