ジビーフとは… 西川奈緒子さんからの手紙

私は、新千歳空港から車で20～30分位のところに位置する長沼町で、稲作農家の三女として生まれました。生まれながらにして、土や植物など自然を身近に感じながら育ちました。こうした環境で育ったせいか、いつしか「自然と向き合う農業」に魅力を感じ始めていました。

昭和57年に父がこの地で牧場を始めたのは、当時、米の減反政策で稲作農家の将来性にかげりが見え始める一方で、牛肉消費量が増加の一途を辿っていたときでした。
牧場を始める前に、国内をはじめ、カナダ等も視察しました。その結果、国内で主に行われていた和牛飼育の方法では、生産コストがかかり過ぎることと、広大な土地がある北海道の地形を生かさない手はない！と「自然林間放牧による肉牛生産」の方法を選びました。そして、放牧飼育でも十分な増体が期待できる品種として、和牛ではなく、アバディン・アンガス種とヘレフォード種をカナダから輸入しました。

長沼町から190キロも離れた場所、太平洋に突き出た襟裳岬にほど近い、日高山脈南部に位置する様似町の新富地区を肉牛の生産現場に選んだ理由は、広大な土地200ヘクタールが安価で手に入ったことに加え、襟裳沖からの潮風が牧草に適度な塩分を与えてくれること、その涼しい潮風のおかげで牛にストレスを与えるアブなどの害虫も比較的少ないこと等でした。

こうして、父が牧場を始めたのは、私が小学校6年生のときでした。父は長沼での稲作生産を続けながらの牧場経営だったので、牧場には住み込みの牧場長を雇っていました。私は夏休みや冬休み等の長期休暇には牧場へ行き、牛の移動の手伝いや、治療を見ていました。北海道は当時も今も、農家間の距離が遠いうえに、獣医一人あたりが診なければならない牛の頭数が多いため、生後間もない子牛の下痢を見つけてすぐに獣医を呼んでも、来るのは半日以上経ってからというのが珍しくありませんでした。そのため子牛はどんどん弱り、死んでしまったり、治ったとしても、その後の生育は良くありませんでした。そんな現実を目の当たりにして、いつしか、この牧場を継ごうと考えていた私は獣医になることを決意します。

江別市野幌にある酪農学園大学の獣医学科に進学した私は、5年生から入る研究室（獣医衛生学研究室）で、一学年上の夫、雄三と出会います。夫は長崎県平戸の出身で、広大な北海道での牧場経営にも夢を抱いていました。意気投合した私たちは、夢を現実にすべく、私の卒業を待って、夫は長崎での共済勤めを辞め、平成8年3月に結婚し、私たちの牧場経営が始まります。

牧場設立当初は、まだ牛肉は自由化されておらず、サシの入っていないアンガスやヘレフォードでも十分に採算の取れる値段でホクレンに販売できていました。しかし、1991年（平成3年）4月、遂に牛肉の自由化が始まり、外国から入ってくる安い牛肉と品種も重なり、価格は一気に半値まで下がりました。牧場設立10年目のことです。

当時、大学3年生だった私に父は「牧場経営を続けるのは厳しいから、小動物の獣医になったらどうだ？」と持ち掛けました。金銭的な苦労などしたことがない私は、事の重大性を理解できませんでした。「私の目標は獣医になることではない、牧場をやるために獣医になるのだ！様似の牧場が無くなったら、私は他の牧場へお嫁に行く！」ときっぱり言いました。

それを聞いた父は、娘の夢を叶えるべく、なんとか牧場経営を続けられる道を模索し、今まで通り広大な土地を利用しつつ、輸入牛との肉質的な差をつけるため、アンガスと黒毛和種F1の生産に切り替えました。

私たちが引き継いだ時には、牛の頭数は800頭にまで増産され、既に、東京のチェーン展開をしているスーパーと契約を結んでの販売をしていました。

牧場があるここ様似町新富地区は、様似の街から15キロ、標高200メートルです。昔は200件程あったという民家は、私たちが就農した平成8年には、我が家の他に、90歳間近の一人暮らしのおじいちゃんと、これまた90歳間近の一人暮らしのおばあちゃんのたった二件！テレビはNHKの衛星放送2局しか映りませんでした（今は、ケーブルを引っ張ってもらって、ちゃんと地デジです！）現在でも「携帯は圏外」、インターネットも光どころかISDNすら無理な場所です。

当時は、夫と私、90歳間近の老人二人、人口4人に対して、牛800頭、野生動物は、熊、鹿、キツネ、タヌキ、ヘビ、イモリにヤモリ、数えきれないほどのカラスや野鳥。そのせいなのか、就農した翌年に生まれた長男の雄喜（現在、愛農高校の2年生、養豚部）は、人間の（？）言葉を話せるようになったのは、心配するほど遅かったのですが、一日の大半を野外で過ごしていた雄喜の周りには、いつも野鳥が集まり、何やら大きな声で会話をしていました。雄喜の手に野鳥がとまったりもしていました。

そんなのどかな環境とは裏腹に、私たちの牧場経営は過酷なものでした。放牧地で次々と子牛が生まれる春先は、産気づいた母牛のお尻にカラスがとまり、生まれくる子牛を待ち構え、目をつっついたり、緩んだ母牛の陰部をつっついたり、膣を引っ張ったり、カラスに引っ張られた膣を更にキツネが引っ張り出すという、特に温厚で陰部の緩みがちなヘレフォードは標的となりました。また、一度だけ母牛が熊に捕えられ、ふきの葉で隠されていたこともあります（熊は大きな獲物は一度で食べないで、人の入れないような急な斜面などに獲物を移し、木の葉などで隠して置いて少しづつ食べるそうです）

また、特に子育てが上手なアンガスは、外的から子牛を守るために人目につかない林の中で出産し、一週間ほど子牛を隠しておきます。一週間経って出てきた子牛は走り回り、耳標を付けるために捕まえるのも一苦労、やっと捕まえたら、母牛が子を守ろうとして人間にかかってくるのです。命がけの耳標付けです。

冬期間の母牛のエネルギー源に、サイレージ用のデントコーンを植えれば、植えた直後の種はカラスが、芽がでたら鹿が、実がなったら熊が夜通し食べにくる。バラ線や電気牧柵は、直しても鹿が通り、切れたり緩んだりした柵から牛が脱走して、道路に出ることもしばしば。

当時の生産牛は、通年林間放牧をしているアンガスの母牛に、和牛の種を人口授精で付け、生まれた子牛（F1）は6～8ヶ月令まで母牛と一緒に放牧してたっぷりと母乳を飲ませ、その後、母牛と離して、12ヶ月令まで放牧スペースのある牛舎で牧草主体に、徐々に濃厚飼料を与えながら育成し、１２ヶ月令からは肥育期間に入り２５ヶ月令前後で出荷するというものでした。

肉質は、B-2かB-3。食味的には、程よく脂がのっていて、あっさりしているのに「コク」がある。このコクは、放牧地に豊富に自生している笹やヨモギなどの野草を食べて育っていることと、現在も世界中で最も多く食べられているアンガスによる特性によるものではないかと考えられます。牛肉が苦手な方からも「ここの肉なら食べられる」と高評価を戴いておりました。

しかし、口蹄疫やBSEの発生、牛肉偽装など次々起こる問題で、国内の牛肉消費量は半減し、それに伴い枝肉価格も下落する一方でした。

スーパーでも店頭に並べた牛肉が売れず、肉の色が黒ずんで破棄しなければならないリスクを考えると、少しでも色の薄い肉、つまり運動させていない赤身の少なく「サシ」が細かくたくさん入った肉を置かざるをえなかったのです。当然、走り回って、たっぷりと運動している牛の肉は、筋肉中に色素成分であるミオグロビンが出るので、色は濃く、黒っぽくなるのです。牛肉消費の落ち込みと共に、和牛の市場価格もどんどん下がっていったので、販売側としては和牛を仕入れない手はなかったのです。

当時、販売契約を交わしていた東京のチェーン展開しているスーパーも例外ではなく、既にブランド名を付けて「安全安心な自然放牧牛」として販売していた私たちに、和牛に切り替えるか、もっと「サシ」を入れてくれなければ売れないと言ってきました。

もし、濃厚飼料でしか太れないように改良された和牛に切り替えたら、放牧飼育は不可能。運動していない母牛は、難産が多く、人の手で引っ張らなければならないほど。生まれた子牛はすぐに母牛から離し、人口ミルクで育てながら濃厚飼料に慣らされる。育成期間は良質な牧草をたっぷり与え胃袋を大きくする。胃袋が大きく、食い込みが良くなった牛を肥育するのは、一頭当たりのスペースが極力小さい牛舎で、濃厚飼料を食べる以外は、できるだけ牛が動けないようすることで、筋肉の発達を抑え、小さな筋肉と筋肉の間に脂肪が付くという、医学的には考えられない現象が「サシ」なのです。

自分で自分の体を支えるのがやっと、一定期間ビタミンを切らしたり、与えたりの操作をすることでサシを入れる。そういった、牛の生態系とはまったくかけ離れた飼育方法で牛肉を生産することに、どうしても抵抗があった私は、なんとかいままでの飼いかたでサシを入れられないかと試みたのが、「アンガスと黒毛のF1クロス」の生産でした。アンガスの血が25%、黒毛和種の血が75%、単純に考えたら和牛に近いのだからこれまでよりも「サシ」が入るはず。それに加え、放牧に適しているアンガスの血も25%入っているのだから、今まで通り母牛は通年放牧、子牛も6～８ヶ月令までは母牛と放牧できるだろうと考えたのです。種付けしてから3年、遂に世界初の「アン黒F1クロス」の肉の誕生です。

肉質は、B-2～B-3、まれにB-4。肉質にはばらつきがあり、期待していたほど「サシ」は増えなかったどころか、飼育期間を延ばしたにもかかわらず、枝肉重量は減り、結果的に収入はマイナスで、更に他では類を見ないこの牛は、市場価値を付けてもらえず、枝肉価格はホルスタインと黒毛のF1よりも安値での取引しかしてもらえませんでした。

 レストランやホテルなどにも売り込みをし、使ってもらえたとしてもロースばかり。正味肉重量のわずか15％程度しかないロース、つまりステーキばかりを欲しがり、他の部位を自分で直売してみても限界がありました。

和牛に基準を置いた濃厚飼料の価格は上がる一方で、生産コストはかさみ、しかしそれに見合った採算がとれる価格では販売できない。経営的にも、精神的にも限界でした。

このまま牧場を続けられない状況になった私たちは、500頭いた牛をどんどん減らし、生活費を確保するために夫は牧場から60キロ離れた十勝の育成牧場で単身赴任をしながら専属獣医として働くことを選択しました。今から2年前のことです。三人いる息子たちは成長し、長男の雄喜がこれから高校というときでした。これからどんどん子供たちにお金がかかることもあり、私も獣医の免許をいかして働きにいくべきものなのかとも考えていたのですが、気がかりなことがありました。

それは、「この牧場の土地がどうなってしまうのか？」どんどん減っていく牛を見て、世間は牧場を辞めるのだと思い、聞きつけた何件かの外国の企業が「牧場を売ってくれ」と電話をかけてきました。もし、売ってしまったら、200ヘクタールあるこの土地は「遺伝子組み換え用の作物の種子の生産現場」にでもなってしまうのか？国の大切な財産であるこの土地が、外国の手にわたり、日本の不利になることは絶対に避けなければならないと思いました。

そしてもう一つ、農家の使命でもある「国民の食料を作ることで、国民を、国を守らなければならない」という信念を持った生産者が「安全」を重要視したとき、消費者の評価は薄く、経営は困難となる。自らの利益は欲さず、消費者の健康のため、自然環境のために尽力する生産者が報われない矛盾。そんな現実に屈しなければならない自分への怒りでした。

そんな時に、長男の雄喜が選んだ高校が「愛農学園農業高校」でした。限りなく便利とスピードを追求し続けるこの時代に、携帯電話もゲームも禁止、全寮制で「自給自足」の生活。生徒は勉学に励みながら、牛、豚、鶏を飼い、完全無農薬・有機栽培で米、野菜、果樹を育て、自らが調理し食べる。「人間の本当の生き様」をそこに見た気がしました

そして、現代っ子にはとても過酷ともいえるこの生活を、自ら志願して入学してくる若干15～16歳の子供たちが、50年間途切れることなく居てくれたことに感動と希望をもらいました。「日本の将来、捨てたもんじゃない！」この若き英雄たちが卒業後、信念を貫いて生きられるようにするのも、私たち大人の使命であるならば、やはりここで諦めるわけにはいかない！そう思いました。

それまでどうしても手放せなかった純粋アンガスの母牛8頭と、純粋なアンガスの種牛1頭だけがまだ残っていたのと、高騰を続ける濃厚飼料を与えても採算が取れる見込みが無かったこともあり、今度は、中途半端な肉ではなく、本交によって授精し、生まれた子牛は好きな時に好きなだけ母乳を飲み、つまり、本来、草だけで生きる「野生の牛」を作ってみることにしました。勿論、輸入肉とは違って、濃いに決まっている！硬さは？＝硬いに決まっている！

しかし、野生の鹿が「食肉」として評価されるようになったのだから、「国産の野生の牛」だって悪くないはず！

この度、やっと２２ケ月令と２３ケ月令の雌牛を出荷できる運びとなりました。そんなはじめての無謀ともいえる私の挑戦せずには終われなかった今回の牛肉を食肉として可能性があるのかないのか？ぜひ貴重なご意見をお聞かせ願えればと思います。

・・・・・・・・・・・　ここまでの記事は2013年7月27日に書いたものです。その後、2頭のジビーフを出荷したのですが、かなり手強い肉でした。肉質は赤というより真っ赤で鹿肉と並べてもどっちがどっちか分からないぐらいです。そんなこともあってGibieef（gibier+beef）と名づけました。

わかります？… こちらは鹿肉で、下の写真がシビーフです。
いや、違ったかな（笑）
とまぁ、こんな感じですよ。

おかげさまで、東はイルジョットの高橋直史シェフ、レストラン愛と胃袋の鈴木信作シェフ、西はサルティンボッカの木村昭人シェフが200ヘクタール（東京ディズニーランド5個分くらいだそうです）で野山を駆け回るジビーフを１つのお皿に表現してくれました。そして各レストランで肉Meetsも開催させていただき、全国から志の高い参加者が集い、笑顔が溢れました。

6月17日から3日間、ジビーフツアーを開催するのですが、高橋直史シェフ、鈴木信作シェフ、木村昭人シェフも店を休んで一緒に行きます。飲食店が3日も店を休むなんてどういうことかわかります？みなさんオーナーシェフですが経営をやってるわけじゃないんですよね。数字とにらめっこしたり損得で動くのではなく、「料理」という仕事に真っ向から勝負しているんだと思うのです。

17日の夜は、「肉Meets　in 十勝ヒルズ × モルドヴァン・ヴィクトル」が開催されます。 

当日は、全国各地からたくさんの方々に参加いただきます。メディアの方も参加されるので食に造詣の深い方々との交流で盛り上がることと思われます。霜降り肉、赤身肉、いまなら熟成肉がブームですが、ジビーフはブームになることを望んでいません。ほんとうに信頼できるシェフに支えていただき、おいしく料理していただくことで十分満足なのです。ただ、1頭屠畜すればロースもありヒレもあります。商品化しにくいスネやバラもあります。それらひとかけらの肉を余すことなく人の口に運べるように応援していただければうれしいです。

追記 ……..

充実と感動の3日間があっという間に終わりました。道東の生産者の方々も参加され、総勢37名にて様似の駒谷牧場へ行きました。ジビーフを探すために牛たちが作った道を歩くのですが、さしずめ山登りのようで汗だくで日頃の運動不足を露呈する結果となりました。

駆ける牛、崖から下りる仔牛はまるで鹿のようで、普段見かける牛舎で繋がれて運動もさせてもらえない牛たちとは別世界の生き物であり、まさしくジビーフなのだと実感したのでした。

この日のために、3日間店を休んで参加してくれた東西のシェフたちです。世の中に牛肉はたくさんあります。どれもおいしいでしょう。しかし、顔が見えている牛肉がどれくらいあるでしょうか。プロだから肉に包丁を入れればわかる、なんてことを言う人もいますが、それはそれですばらしいと思います。ただ、どんなに遠くても現地まで足を運び、作り手の人柄に触れ、想いも一緒に込めて料理するシェフの一皿は格別においしくて余韻まで楽しめると思うのです。

3月の雪深いときに訪れたときとは景色も変わり、のんびりと過ごすジビーフたちをみながら参加者それぞれが思いを馳せたことでしょう。

2017年12月17日追記…↓
初出荷から何頭目になっただろうか。8頭目まではまったく売れなかった。正確には見向きれなかった。ロースやヒレは使ってもらえても残りの部位が売れない。仕方がないので自分で食べた。とはいえ毎日食べ続けられるものではない。ハンバーグを作ったり知り合いに頼んでシャルキュトリーにしたり、手を変え品を変えてやってみた。レトルトカレーも作ったが期限切れが300袋くらい在庫になった。しばらくして、NHKでジビーフの特集番組が放送された。いくつかの雑誌にも掲載された。その影響かどうかはわからないが9頭目からようやく全部位が売れるようになった。その頃には友人知人の強力な応援もあってクチコミで広がって行った。

そして現在…ジビーフはどうなっているのかと言うと、間もなく有機JASが認定される。（有機JASとは・・・有機食品の検査認証制度有機JASマークは、太陽と雲と植物をイメージしたマークです。 農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産された食品を表しており、農産物、加工食品、飼料及び畜産物に付けられています）しかし、いかんせん1ヵ月に1頭の出荷につき足りないことも間々あったりする。ナチュラルなものを探している料理人や一般の方からの問い合わせは多くいただくのだが、思い入れがある分、だれかれと売りたくないのが本音であり、難しい肉なので料理人との相性を重要視している。長くかかったがようやくジビーフの手当てにも慣れてきた。そんなこともあって2018年は少しずつ友人知人を中心に一般販売も考えています。