2月23日は赤身肉と旬野菜とビオワインの魅力を味わう食事会inきたやま南山

久しぶりにきたやま南山さんでのイベントです。肉と野菜とワインの魅力を味わう会ということで、野菜は築地御厨の内田悟さん、牛肉は私、ワインはエーテルヴァインの佐々木さん、料理はクレメンティアの田淵シェフと豪華な顔ぶれが揃いました（私は宴席を暖める程度ですが）、、しかも後援が日本味育協会ということで代表の宮川順子さんもお話しくださるとのこと、これはすごいですよ。

午後５時半から「肉菜健美」をテーマに、京都のイタリアンの名店クレメンティアの田淵シェフ主導で「赤身肉と旬野菜とビオワインの魅力を味わう食事会」を開催します。

シェフシリーズは、第一回目が岩手フレンチ・ロレオールの伊藤シェフでした。2回目が南草津のイタリアン・サルティンボッカの木村シェフ、3回目が東京のイタリアン・イルジョットの高橋シェフと、各々が参加者の記憶に残るすばらしい料理を披露してくださいました。

ここ数年、「健康」や「アンチエイジング」をテーマにメディア発信で赤身肉の良さが取り上げられています。実際に赤身肉の価値が見直されて昨年後半は問屋筋の赤身系が不足がちだったという事態もおこりました。さすがに12月はロースやクラシタの霜降り系の動きが活発になるのですが、年が明けると再び鈍くなります。さらに赤身系の価値が上がるとロースとモモの価格差が縮まり、そのうち霜降り系と赤身系の価値（価格）が逆転、、、なんてことも店単位では起こるかもしれません。

ところで、「霜降り肉＝上等」というイメージは消費者に根強くあり、事実、肉屋の商品構成も赤身肉から値段が上がるにつれて霜降りが強くなっていく。今日のテーマでもある赤身肉はじつに幅が広く、輸入牛肉から国産のホルスや交雑、安価な和牛などなど、ただ赤い肉というだけで特徴がなければ見分けすらつかない。

そこで、私たちが長年取り組んでいるのが「おいしい赤身肉」なのだ。官能検査では大学の先生方にも協力してもらったり、ときには研究者の意見も聞き、最近では医療関係者と一緒に取り組んだりとブームとは一線を画した体にやさしい肉を目指している。

さらに、赤身肉のおいしさを極めるにあたりプロの料理人の手をかりて昇華させようという試みがシェフシリーズなのだ。

肉といえば野菜、ワインの存在も忘れてはならない。当日は、愛と命の語り部、築地御厨の内田悟さんのお話しと、不肖わたくし新保もお肉の価値と魅力を語らせていただきます。食事会では、味覚教育のプロを養成する「日本味育協会」宮川さんからこの日の食事の美味しさの理由を、五味と食材と調理法の面から分析、解説していただきます。

私の話しはさておき、内田さんや宮川さん、そしてなんといっても田淵シェフの奇想天外な肉料理をお楽しみいただける機会はそうそうありませんよ。お時間のある方はぜひお越しください。

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